Запрошуємо відвідати наш стенд на INPRODMASH & UPAKOVKA з 12 по 14 вересня 2017! Безкоштовний квиток

Кращі рецептури з використанням тваринного білка ТМ «СКАНПРО» технологічного семінару в Данії

Кращі рецептури з використанням тваринного білка ТМ «СКАНПРО» технологічного семінару в Данії

Для ознайомлення та практичного застосування, представляємо Вашій увазі кращі рецептури спільного семінару фірми «ВТР» і провідного виробника тваринних білків компанії «BHJ».

Рецептури добре відпрацьовані та отримали позитивні оцінки учасників семінару.

1. Рецептура ковбаси «Карпатська» 1с

ТУ 15.1-20146604-002-2003

(П/к ковбаса з використанням уводненої свинини зі «СКАНПРО Т95» на 50%)

Найменування сировини, прянощів та матеріалів

Вага, кг

Cвинина напівжирна 80/20 або лопаткова частина (решітка на 8 мм) уводнена тваринним білком «СКАНПРО Т95» на 50%

64,60

ММД курячий

9,10

Шпик підморожений

18,10

Крупа манна

4,67

Нітритна сіль

0,57

Функціональна харчова суміш «ПЕКЛОС ППК 40» («Дора Фуд, Польша»)

1,23

Харчова добавка «Таллінська Вурст» арт. 1023001 («Нубасса», Німеччина)

0,92

Добавка комплексна смакова СМОЛЛ-АРОМА «КОВБАСА»

0,27

Харчова добавка «Нубассін Рекорд» арт.430000 («Нубасса», Німеччина)

0,27

Харчова добавка «Часникова паста CL» («Нубасса», Німеччина)

0,19

Барвник «Колор»

0,02

Ферментований рис

0,06

Всего

100,00

Технологічний процес: підморожений шпик завантажити в кутер, подрібнити на решітку (3-4 мм), вивантажити в ємність. Далі завантажити в кутер ММД, крупу манну, барвник і зробити фаршеоснову. Потім завантажити в мішалку свинину, фаршеоснову, нітритну сіль, «ПЕКЛОС ППК 40», харчові добавки згідно рецептури і ретельно перемішати. Додати підморожений шпик і продовжити процес перемішування.

Формування: наповнити фаршем фіброузну оболонку калібром 47 мм і направити на осадку в холодильну камеру на 6-8 годин.

Термічна обробка:

Сушка при температурі 55 ° С, 20 хвилин.

Сушка при температурі 60 ° С, 20 хвилин.

Копчення при температурі 65 ° С, 20 хвилин.

Провітрювання 5 хвилин при температурі 65 ° С.

Варка при температурі 75-76 ° С до готовності.

Охолодження холодною водою 3-5 хвилин.

Охолодження повітрям.

2. Рецептура напівкопченої ковбаси "Домашня з бочки" 1с

ТУ 15.1-20146604-002-2003

(П/к ковбаса з використанням "СКАНПРО Т90/100" в сухому вигляді)

Найменування сировини, прянощів та матеріалів

Вага, кг

Свинина напівжирная (решітка на 25 мм)

67,96

ММД

11,93

Тваринний білок “ СКАНПРО Т90/100” («BHJ», Данія)

0,43

Нітритна сіль

1,44

Харчова добавка “Кутер Мікс ЄФ” арт. 65000 («Фляйш Манншафт», Польща)

0,40

Приправа “Часникова” арт.14118 («Фляйш Манншафт», Польща)

0,20

Харчова добавка “Вюрстхен Тойфлі” арт. 1019434 («Нубасса», Німеччина)

1,75

Вода холодна

15,90

Всього

100,00

Технологічний процес: розкутерувати ММД до зерна приблизно 3 мм, у мішалку завантажити підготовлену свинину та ММД. Додати воду, нітритну сіль, харчову добавку "Кутер Мікс ЄФ" і ретельно перемішати. Далі додати "СКАНПРО Т 90/100" і ще раз перемішати. В кінці процесу перемішування додати харчову добавку "Вюрстхен Тойфл" і приправу "Часникову". Потім вивантажити з мішалки і відправити на формування. Час дозрівання не повинен перевищувати 2 години. Оболонка: черева натуральна

Термічна обробка:

1. Сушка при температурі 55 ° С, 20 хвилин.

2. Сушка при температурі 60 ° С, 20 хвилин.

3. Копчение при температурі 65 ° С, 20 хвилин.

4. Провітрювання 5 хвилин при температурі 65 ° С.

5. Варка при температурі 75-76 ° С до готовності.

6. Охолодження холодною водою 3-5 хвилин.

Охолодження повітрям.

Шановні Клієнти,

якщо у Вас виникнуть питання, будь ласка, звертайтеся до представників фірми «ВТР» у Вашому регіоні або задавайте питання в рубриці «Питання технологу» на нашому сайті www.vtr.com.ua. Співробітники фірми «ВТР» завжди допоможуть Вам практичним радою та нададуть технологічну підтримку при безпосередньому виготовленні продукції на Вашому підприємстві.

 

 

 

Запитати спеціаліста

Дизайн и разработка

© Компанія «ВТР».