Актуальна НОВИНКА сезону - колагенова оболонка "ФАЙН-АФФ" - ідеальна оболонка для ГРИЛЯ!

Актуально та якісно (продовження): заміна м'ясосировини з харчовою добавкою «Нуба Ф/Б плюс».

Актуально та якісно (продовження): заміна м'ясосировини з харчовою добавкою «Нуба Ф/Б плюс».

Продовжуючи тему здешевлення рецептур, пропонуємо Вашій увазі як спосіб зниження собівартості ковбасних виробів - заміну м'ясної сировини на 10-20% на гранули з харчовою добавкою «Нуба Ф/Б плюс».

Харчова добавка «Нуба Ф/Б плюс» використовується в ковбасному виробництві:

- для виробництва недорогих гранул, гелю;

- для виробництва імітаційного м'яса (м'ясна емульсія);

- в сухому вигляді (порошок);

- для виробництва імітаційного шпику.

Основною перевагою використання харчової добавки «Нуба Ф/Б плюс» в ковбасних виробах є те, що готовий продукт термостабільний (при повторній варці або смаженні - зберігається щільність і цілісність продукту), використовується як в дорогих, так і в дешевих ковбасах.

Склад: альгінат натрію Е 401, дифосфат натрію Е 450. «Нуба Ф/Б плюс» не містить глутамату, лактози, штучних барвників та консервантів, молочного білку. Нейтральна за смаком і запахом.

Пропонуємо на розгляд два найбільш актуальні варіанти використання харчової добавки «Нуба Ф\Б плюс» для заміни основної сировини.

Варіант 1: Гранули з харчовою добавкою «Нуба Ф/Б плюс» (1:10)

Харчова добавка “Нуба Ф/Б плюс”, кг

1

Шкіра куряча, кг

10

Барвник “Рис ферментований 2000”, кг

0,023

Барвник “Колор”, кг

0,01

Вода, кг

30

Варіант 2: Імітаційне м'ясо (м'ясна емульсія) з харчовою добавкою «Нуба Ф/Б плюс»

Яловичина 2с, кг

10

Харчова добавка «Нуба Ф/Б плюс», кг

1

Барвник “Рис ферментований 2000”, кг

0,04

Вода, кг

30

Технологічний процес однаковий для обох варіантів: завантажити в чисто вимитий кутер 10 кг несоленої м'ясної сировини (яловичина 2с, головізна, обрізки м'яса) або шкіри курячої. Розкутерувати на великих оборотах протягом 1,5-2 хв. Додати в сухому вигляді 1 кг харчової добавки «Нуба Ф/Б плюс» і кутерувати 20-30 с для рівномірного розподілу добавки. Додати 30 л води (з-під крана), барвник і кутерувати на високих оборотах кутера до утворення однорідної емульсії (поява бульбашок на всій поверхні означає готовність м'ясної емульсії). Вивантажити емульсію з кутера в чисті ємності і залишити на дозрівання на 8-12 годин при температурі + 2- + 4С.

Гранули та імітаційне м'ясо на «Нуба Ф/Б плюс» не можна заморожувати і солити!

Готову емульсію можна перепустити разом з основною сировиною (яловичина, свинина) на вовчку з діаметром решітки згідно рецептури або розкутерувати на кутері в процесі приготування фаршу.

Дозування: заміна основної сировини в кількості до 20% в варені, напівкопчені, варено-копчені ковбаси, салямі.

Зверніть увагу: ковбасні вироби щільніші, де гранули використовувались на рисунок, ніж ковбасні вироби, де гранули розкутеровувались разом із шкуровою емульсією.

Зверніть увагу: гранули на «Нуба Ф/Б плюс» на перший погляд «плачуть», але в готових виробах вони зберігають свої якості і не розшаровуються на відміну від соєвих.

Пропонуємо Вам рецептуру напівкопченою ковбаси «Ретро». Ця рецептура відпрацьована і добре себе зарекомендувала на виробництві.

Рецептура напівкопченої ковбаси «Ретро»

ТУ У 15.1-20146604-002-2003

Найменування сировини та матеріалів

Кількість, кг

Основна сировина

Лопатка свина

23

Сало бокове

25

М”ясо птиці

20

Яловичина 2с

10

Емульсія шкіри свиної

8

Гранули з харчовою добавкою “Нуба Ф/Б плюс”

10

Крупа манна

4

Всього сировини

100

Допоміжні інгредієнти

Сіль

2

Харчова добавка “Консервант 25”

0,05

Функціональна харчова суміш “ПЕКЛОС ППК 40”

1,6

Високофункціональний тваринний білок “СКАНПРО Т 90/100”

0,5

Харчова добавка “Сервелат Вурст”

1,2

Ароматизатор “Аромат М'ясний”

0,3

Барвник “Рис ферментований 2000”

0,06

Барвник “Колор”

0,015

Вода

8

Всього масса фаршу

113,725

Оболонка

Фіброузна оболонка калібр 45

 

Запитати спеціаліста

Дизайн и разработка

© Компанія «ВТР».