Актуальна НОВИНКА сезону - колагенова оболонка "ФАЙН-АФФ" - ідеальна облонка для ГРИЛЯ!

Вкусовые добавки

Ольга

Можете ли Вы посоветовать хорошую вкусовую добавку для производства недорогих колбас?

Технолог: 
Технологический отдел ВТР

Здравствуйте, это очень частый вопрос для наших технологов.

Для колбас недорого ассортимента хорошо подходят такие вкусовые добавки как «Русская Вурст Эко Компаунд», «Кохвурст Хан Эко Компаунд», «Винер Вурст Эко Компаунд» (Германия, Нубасса), приправа «Колбаса Украинская» («Фляйш Манншафт», Польша), еще очень хорошо работает ароматизатор «Аромат Мясной» («Фирмениш», Швейцария). Эти добавки достойны внимания с точки зрения «цена-качество».

Вкусовую добавку «Русская Вурст Эко Компаунд» используют для вареных колбасных изделий, она имеет ярко выраженную ноту чеснока, черного перца, мускатного ореха. Дозировка: до 5 г/кг масы фарша.

Приправу «Колбаса Украинская» мы рекомендуем использовать для полукопченых колбас, в некоторых случаях для вареных (когда в составе вареной колбасы присутствует сало — добавляют приправу «Колбаса Украинская» вместе с куттер миксом «Любительская» («Фляйш Манншафт», Польша) и пищевой добавкой «Русская Вурст Эко Компаунд» («Нубасса», Германия). Она характеризуется выраженной нотой черного и белого перца, чеснока. Дозировка: до 5 г/кг фарша.

«Кохвурст Хан Эко Компаунд» - универсальная добавка для производства всех видов колбасных изделий с выраженной нотой мускатного ореха и чеснока. Дозировка: 10г/кг массы фарша. В первую очередь, ее стоит попробовать в полукопченых колбасах и ветчинах.

«Винер Вурст Стандарт Компаунд» рекомендуем для производства сосисок и сарделек. Вкусовая нота: кориандр, белый перец, имбирь, мускатный орех. Дозировка: 10г/кг массы фарша. Благодаря высокому содержанию специй и правильно подобраному аромату, готовые колбасные изделия имеют хороший вкус и аромат.

Ароматизатор «АРОМАТ МЯСНОЙ» поможет компенсировать недостающий мясной вкус и аромат. Дозировка: 150-200 г/100 кг массы фарша.

Ниже привожу, как пример, несколько рецептур недорогих колбас.

Типовая рецептура колбасы вареной согласно ТУ У 15.1-00419880-049:2003

Название сырья, специй и материалов

Основное сырье

кг

ММД

25

Филе куриное

20

Эмульсия свинной шкурки

25

Шкура куриная

10

Сало

15

Молоко сухое

3

Яйца

2

Всего сырья

100 кг.

Вспомогательное сырье

 

Соль

1,9

Нитрит натрия

8 г

Комплексный шприцовочный препарат “Пеклос ППК 60”

1,00

Соевая клетчатка «Тефайбр»

1,00

Белковый стабилизатор «СКАНПРО 1015/СФ»

1,00

Пищевая добавка “Винер Вурст Стандарт Компаунд”

1,00

Пщевая добавка “Молочная Вурст Стандарт Компаунд”

0,4

Ароматизатор “Мортаделла”

0,15

Сахар

0,30

Пищевая добавка “Колор плюс”

0,20

Влага

35

Оболонка

целлофан

Типовая рецептура сосиски согласно ТУ У 15.1-00419880-049:2003


Название сырья, специй, материалов

 

Основное сырье

кг

ММД

35

Эмульсия свинной шкурки

32,5

Эмульсия жилки говяжьей

32,5

Всего сырья

100 кг.

Вспомогательное сырье

 

Манка

15

Функциональная смесь Пеклос ППК 40

1,00

Соевая клетчатка “Тефайбр”

1,00

Пищевая добавка «Русская Вурст Эко Компаунд»

1,00

Пищевая добавка «Кохвурст Хан Эко Комапаунд»

0,10

Ароматизатор “Аромат Мясной”

0,60

Пищевая добавка “Колор плюс”

0,040

Соль

2,2

Нитрит натрия

7 г

Лед/вода

45

Оболочка

Черева свинна

 

Типовая рецептура п/к колбасы согласно ТУ У 15.1-20146604-002:2003


Название сырья, специй и материалов

 

Основное сырье

кг

Шпиг боковой

25

Свинина полужирная 70/30 ? 8 мм

20

Эмульсия жилки

15

Шкуровая эмульсия

15

ММО

25

Всего сырья

100 кг.

Вспомогательное сырье

 

Соль

2,2

Нитрит натрия

10

Приправа “Колбаса Украинская”

1,0

Ароматизатор «Колбаса»

0,4

Сахар

0,2

Пищевая добавка “Колор плюс”

0,02

Влага

10

Манка

5

Пищевая добавка “Чесночная паста ”

0,25

Кутер микс “ЕФ”

0,5

Животный белок “Сканпро Т95”

1,0

Ферментированый рис

0,08

Оболочка

Черева свиная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Запитати спеціаліста

Дизайн и разработка

© Компанія «ВТР».