Запрошуємо відвідати наш стенд на INPRODMASH & UPAKOVKA з 12 по 14 вересня 2017! Безкоштовний квиток

Производство сырокопченых мясных деликатесов

Людмила Владимировна, г. Луганск

Здравствуйте! Какие препараты Вы можете посоветовать для производства качественных с/к мясных деликатесов экспресс методом?

Технолог: 
Технологический отдел ВТР

В сентябре этого года, на выставке «Инпродмаш и Упаковка» наша фирма представила продукцию произведенную методом быстрого созревания, ее качество получило одобрительные отклики у посетителей нашего стенда.

Для быстрого созревания, мы предлагаем стартовые культуры фирмы “НУБАССА” (Германия):

НУБА-РО-ПЕК WL/PH и НУБА-РО-ПЕК РАЙФЕКУЛЬТУРЕН. Они идеально согласовываются друг с другом и подходят как для сухого способа посола, так и для влажного (или комбинированного).

Ниже, привожу Вам рецептуры сухого и комбинированного метода посола.

1. СУХОЙ (ТРАДИЦИОННЫЙ) ПОСОЛ - все посолочные компоненты смешиваются в сухом виде и сырье натирается сухой смесью:

100 кг - мясо (грудинка/задне-тазовая часть)

3,5-4,5 кг - нитритная соль

1,1 кг - Нуба -Ро-Пек WL/PH

0,03 кг - Нуба -Ро-Пек Райфенкультурен

2. СУХОЙ-ВЛАЖНЫЙ МЕТОД ПОСОЛА (комбинированный) — из одной части посолочных компонентов делается рассол и сырье инъектируется на 10%, а вторая часть посолочных компонентов смешивается в сухом виде и тоже сырье натирается сухой смесью сверху. Преимущество данного метода: продукт теряет всего 5-10% выхода.

Сырье: 100 кг свиного карбоната

Сухая смесь для посола:

2,8 кг - нитритная соль

0,54 кг - Нуба -Ро-Пек WL/PH

0,03 кг - Нуба -Ро-Пек Райфенкультурен

Рассол для шприцевания:

5,4 кг - вода/лед

3,2 кг – Натриумлактат 60

0,54 кг - Нуба-Ро-Пек WL/PH

Подробнее о технологических процессах созревания быстрым методом Вы можете узнать на страничках нашего сайта. Хочу подчеркнуть, что продукт на основе этих стартовых культур готов к продаже через 7-10 дней и имеет выдержанный превосходный вкус.

 

Запитати спеціаліста

Дизайн и разработка

© Компанія «ВТР».