Актуальна НОВИНКА сезону - колагенова оболонка "ФАЙН-АФФ" - ідеальна облонка для ГРИЛЯ!

СКАНПРО

Наталья

Здравствуйте! Я хотела бы узнать у вас, как правильно развести сканпро 95  в сухом виде для производства котлетного фарша?

Технолог: 
Технологический отдел ВТР

Здравствуйте!

“Сканпро Т 95” — это высоко-функциональный животный белок с ярко выраженными свойствами связывания воды и жира, желирующий в холодном виде с термообратимыми качествами, отменный эмульгатор.

При приготовлении котлет, “Сканпро Т 95” следует вносить в сухом виде на мясное сырье и сразу же добавлять всю влагу согласно рецептуры, затем тщательно перемешать до получения однородной структуры фарша. Дозировка использования в сухом виде - 1-3% к массе фарша

Все же хочу посоветовать Вам использовать для изготовления фарша животный белок “Сканпро Т 92/СФ”, так как он дешевле, но при этом имеет все свойства “Сканпро Т 95”.

При использовании “Сканпро Т 92/СФ” в сухом виде, необходимо засыпать в куттер на начальной стадии куттерования. Влагу на белки всегда добавлять вместе с белком. Дозировка использования в сухом виде - 1-3% к массе фарша.

В фарш для полуфабрикатов в виде БЖЭ 1:15:15 с заменой до 20% мясного сырья или в виде геля 1:15 с заменой до 30%.

Преимущества использование животных белков “Сканпро Т 95” и “Сканпро Т 92/СФ”:

  • Стабилизирует фарш на стадии формирования изделий;

  • изделия сохраняют форму как до формовки, так и после;

  • после приготовления изделия нежные, сочные;

  • увеличивает показатель животного белка в продукте;

 

 

Запитати спеціаліста

Дизайн и разработка

© Компанія «ВТР».