Актуальна НОВИНКА сезону - колагенова оболонка "ФАЙН-АФФ" - ідеальна облонка для ГРИЛЯ!

Для производства с/к куриного филе

Ольга Игнатьевна
-

Добрый день,

Какую рецептуру Вы можете предложить для сырокопченого куриного филе, и если не сложно, то предложите технологический процесс и термообработку?

 

 

Технолог: 
Технологический отдел ВТР

Доброе утро!

Можем предложить рецептуру с/к куриного филе (ТУ У 15.1-33381354-006:2007) с использованием стартовых культур “Нуба-Ро-Пек WL/PH” и “Нуба-Ро-Пек Райфекультурен”. Филе получается вкусным и имеет красивый янтарный цвет.

Название сырья, специй и материалов

Количество, кг

Основное сырье

 

Куриное филе

100,00

 

 

Всего сырья

100

 

 

Вспомогательные

 

Нитритная соль

3,5

Пищевая добавка “Нуба-Ро-Пек WL/PH” арт. 423300

1,1

Пищевая добавка “Нуба-Ро-Пек Райфекультурен”

арт. 471000

0,03

 

 

Всего масса фарша

 

104,63

Технологический процесс:

Соль кухонную, нитрит натрия, «Нуба-Ро-Пек WL/PH” и «Нуба-Ро-Пек Райфекультурен» смешать в сухом виде. Куриное филе натереть готовой смесью вручную или перемешивать в массажере на протяжении 5-7 минут при скорости вращения барабана массажера 3-5 оборотов в минуту. Натертое сырье сложить в

неперфорированную тару в три ряда «решеткой» (первый ряд — продольно, второй - поперек, третий — продольно).

Один раз в сутки необходимо переложить (верхний шар — вниз, нижний — вверх). При этом очень важно, чтобы в процессе соления куски мяса ежедневно перекладывались и оставались в рассоле. Куриное филе следует выдержать в рассоле не менее 5 суток. После окончания процесса созревания вынуть сырье из камеры и оставить при температуре +12-+14 °С.

Затем куриное филе навесить на рамы и направить на термообработку.

Термообработка:

Окрашивание при температуре + 35 °С в течение 1,5 часов;

Сушка при температуре +35 °С в течение 20 минут;

Копчение при температуре +35 °С в течение 10-15 мин;

Сушка при температуре +35 °С в течение 1,5 часа;

Копчение до желаемого цвета.

После копчения еще раз сушить 10 минут для стабилизации цвета копчения.

Если куриное филе не готово, следует проводить этап сушки и копчения до желаемого цвета.

Запитати спеціаліста

Дизайн и разработка

© Компанія «ВТР».