Актуальна НОВИНКА сезону - колагенова оболонка "ФАЙН-АФФ" - ідеальна облонка для ГРИЛЯ!

Сосиска

Елена, Днепропетровск

Здравствуйте!

Меня интересует как сделать дешевую плотную сосиску? Делали по дешевой рецептуре - выходила не плотной и разваливалась. Что Вы можете посоветовать?

Технолог: 
Павлюк Ростислав Анатольевич

Добрый день,

сейчас это очень актуальный вопрос. Можем предложить Вам два варианта рецептур с использованием пищевых добавок «Нуба Ф/Б плюс», «Сканпро СЕ 40» и «Пеклос ППК 40».

Колбасные изделия, в том числе сосиски, изготовленные с вышеуказанными пищевыми добавками выдерживают повторную термообработку. Сосиски не развариваются и не лопают в булочке.

Рецептура № 1

Название сырья

Количество, кг

Жилка ялова

10

Эмульсия шкуры свиной

15

Шкурка куриная

15

Мясо куриное

10

МДМ

50

Всего сырья

100

Вспомогательные ингредиенты

 

Нитрит натрия

7 г

Соль пищевая

2,2

Ароматизатор “Аромат Мясной” (“Фирмениш”)

0,5

Функциональная пищевая смесь “Пеклос ППК 40” (“Дора Фуд”)

1

Пищевая добавка “Нуба Ф/Б плюс”, (“Нубасса”)

0,6

Лед

30

Сахар

0,250

Всего масса фарша

134,557

Оболочка

 

 

Дымопроницаемая

полиамиднаяоболочка “Минисмок”

Технологический процесс: несоленое сырье заложить в куттер, добавить лед в два этапа по 15 кг, куттеровать до t +2 °C. Затем добавить пищевую добавку «Нуба Ф/Б плюс» и куттеровать до t +5 °C. Внести оставшиеся ингредиенты и куттеровать до t +10-+11 °C. Затем набить в оболочку и направить на термообработку.

Рецептура № 2


Названия сырья, пряностей и материалов

Вес, кг

ММО куриное

23,05

Филе курицы

14,40

БЖЭ на Сканпро СЕ 40 (1:10:15)

28,81

Животный белок Сканпро 1015/сф

1,88

Нитритная соль

1,756

Яйцо куриное

2,16

Крахмал картофельный

2,88

Молоко сухое обезжиренное

3,60

Пищевая добавка «Мильхвюрстхен Стандарт» арт. 1025101

1,00

Пищевая добавка «Чесночная паста» арт. 552010

0,20

Ароматизатор «Аромат Мясной» 589462СВ

0,30

Краситель

0,014

Вода / лед

19,95

Всего

100,00

Оболочка

 

 

Дымопроницаемая

полиамиднаяоболочка “Минисмок”

Технологический процесс:

Мясное сырье загрузить в куттер, добавить БЖЭ и куттеровать на низкой скорости. Затем добавить нитритную соль, пищевые добавки «Мильхвюрстхен Стандарт», «Чесночную пасту», краситель, 1/2 льда и куттеровать на максимальных оборотах куттера. Добавить «Сканпро 1015/СФ» и остаток влаги. Куттеровать до t +6°С. Добавить сухое молоко, крахмал картофельный, яйцо куриное, ароматизатор «Аромат мясной», и куттеровать до t +10°С. Затем набить в оболочку и направить на термообработку.

 

 

Запитати спеціаліста

Дизайн и разработка

© Компанія «ВТР».