Запрошуємо відвідати наш стенд на INPRODMASH & UPAKOVKA з 12 по 14 вересня 2017! Безкоштовний квиток

применение вашей продукции в производстве полуфабрикатов (пельмени, котлеты)

Олег
Частный предприниматель

Здравствуйте!

Мы занимаемся производством полуфабрикатов (пельмени, котлеты). В качестве сырья (различные рецептуры) используем говядину (1,2 сорт и головизну), свинину и обрезки шпика, ММО (мясо птицы мехобвалки) и соевый текстурат, а также ароматику фирмы Гевюрцмюллер.

Проблема в цельности начинки ("кусаемости") после варки в пельменях она получается рыхлой. Подскажите, что из предлагаемой вами продукции позволит нам решить эту проблему, а то мы поизучали инофрмацию на сайте и запутались))

С уважением, Олег.

Р.S. Либо подскажите, по какому телефону можно вам позвонить и с кем пообщаться...

Технолог: 
Павлюк Ростислав Анатольевич

Уважаемый Олег!

Проблема целостности начинки («кусаемости») беспокоит не только Вас, но и много других производителей. Рекомендуем Вам использовать:

1) в фарши для полуфабрикатов (котлеты, пельмени и др.рубленые полуфабрикаты) целесообразно использовать функциональный животный белок Сканпро 1015/1, при этом белок гидратируется холодной (1:4-5), лучше горячей водой 1:6-7, t воды 85-90 °С, хорошо вымешать в мешалке или в куттере. Охладить до t 35-40 °С и немедленно (гелем) смешать с фаршем. Гидратированного белка для стабилизации фарша вносить 10-15% от общей массы фарша. После смешивания фарш поставить в холодильник для стабилизации. Охлаждение обязательно для формирования полуфабрикатов на аппаратах в течение 6-8 часов до t=0-+2 °С. При формировании котлет на линиях, формовочных аппаратах, фарш охлаждается до t=+6-10 °С в течение 6-8 часов.

Замена основного мясного сырья в пельменях, чебуреках, котлетах без изменения качества готового продукта составляет 10-15 %. Данный белок эффективен при изготовлении полуфабрикатов (придает сочность).

2) пищевую добавку «Нубаром СL» в количестве от 0,5 до 1,0кг/100кг массы.

«Нубаром СL» (арт.436500) - комбинация специй для склеивания кусочков мяса и других компонентов в структурных колбасах и ветчинах в оболочках. Делает фарш стабильным и эластичным, особенно при использовании средств для куттерования, содержащих цитрат. Позитивно действует на цветообразование как антиоксидант.

Состав: экстракт специй (сельдерей), на основе поваренной соли и декстрозы, дрожжевой экстракт.

Дозировка: 50 г/литр или 5-10 г/кг массы фарша.

1. Колбасы для жарки: 5-10 г/кг мяса/жира добавить в начале процесса куттерования вместе со специями и солью. Имеет эмульгирующие свойства: при проколе колбасок-гриль на сковороду жир не брызгает. 2. При приготовлении котлет (пельменей) потери при жарке (варке) уменьшаются на 5-8%. Улучшает стабильность фрикаделек при размораживании.

3. Поддерживает вкус специй, влияет на цветообразование (связывает кислород и поддерживает реакцию нитрозомиоглобина).

4. В случае, если Вы не желаете использовать Е 621 глутамат натрия, можете использовать в качестве усилителя вкуса «Нубаром СL».

5. «Нубаром СL» содержит дрожжевой экстракт, который придает мясной натуральный вкус готовому продукту.

6. «Нубаром СL» не боится соли.

3) использовать в составе рецептуры эмульсию жилки в количестве 10-15%.

Запитати спеціаліста

Дизайн и разработка

© Компанія «ВТР».