Актуальна НОВИНКА сезону - колагенова оболонка "ФАЙН-АФФ" - ідеальна оболонка для ГРИЛЯ!

Ощутите преимущества со "СКАНПРО СЕ 40"

Ощутите преимущества со "СКАНПРО СЕ 40"

Среди огромного количества производителей продукции мясной отрасли лидирующими всегда будут те, которые смогут оставаться конкурентоспособными в изменчивых условиях современного рынка. Чтобы достичь топовых мест в рейтинге, им необходимо постоянно улучшать качество и уменьшать затраты на производство продукции. В контексте этого хотим обратить Ваше внимание на использование в производстве мясной продукции животных белков.

В этой статье технологическая служба ООО «ВТР» предлагает ознакомиться с возможностями функциональной смеси «СКАНПРО СE 40».

"СКАНПРО СE 40» — эмульгирующая холодным способом и термически стабильная функциональная смесь на основе животных белков и альгината. Состав: животный белок, полученный из свежей свиной шкурки, стабилизаторы Е 401 альгинат натрия, Е 516 сульфат кальция, Е 450 пирофосфат натрия, антиокислители Е 304 аскорбил пальмитат, Е 306 концентрат смеси токоферолов.

Если на Вашем предприятии накопились в большом количестве и не используются мясообрезь, головизна, конина односортная и другое сырье, предлагаем Вам с помощью «СКАНПРО СЕ 40» превратить вышеуказанное сырье в мясную массу, которую можно использовать как замену основного сырья от 20 до 30%.

Также из обрезков шпика с помощью «СКАНПРО СЕ 40» можно приготовить качественный термостабильный имитационный шпик, который заменяет полностью рецептурное количество шпика, при этом качество готового продукта останется на высоком уровне.

Применение «СКАНПРО СE 40»:

1) в качестве холодного эмульгатора жира для производства белково-жировых эмульсий (1:10:18);

2) для производства качественного имитационного шпика (1:10:15);

3) для производства мясных гранул (1:10:15);

4) в сухом виде на мясосырье при производстве таких продуктов, как сосиски, сардельки, вареные, п/к колбасы (в сухом виде 2% к массе сырья при куттеровании в соотношении белок/вода 1:10-20);

5) в гидратированном виде (гель - 1:10-20).

Основные условия для изготовления качественных продуктов при использовании «СКАНПРО СЕ 40»:

— наличие несоленого сырья;

— готовые эмульсии нельзя замораживать.

Способы использования «СКАНПРО СЕ 40»

1. Приготовление белково-жировой эмульсии со «СКАНПРО СЕ 40»(1:10:18):

Измельченное на волчке (2-3 мм) жирное сырье (говяжий, свиной или куриный жир, обрезки шпика) заложить в куттер и измельчить до пастообразной массы, затем внести «СКАНПРО СЕ 40», хорошо перемешать, добавить холодную воду и куттеровать на максимальной скорости до образования эмульсии. Допускается подкрашивание эмульсии ферментированным рисом из расчета 0,5-1 г/кг массы. Температура готовой эмульсии должна быть не ниже +25°С. Готовую эмульсию разложить в емкости и направить на охлаждение при t 0-4°С в течение 8-12 часов до t 2-4°С. После охлаждения эмульсия приобретает плотную консистенцию. Использовать как замену основного жирного сырья в п/к колбасах, шпикачках до 15-20%, вареных колбасах, сосисках и сардельках — до 30%.

2. Приготовление искусственного шпига со "СКАНПРО СЕ 40":

Загрузить в чисто вымытый куттер 10 кг шпика или обрезки шпика и раскуттеровать на высоких оборотах куттера. Добавить в сухом виде 1 кг «СКАНПРО СЕ 40» и куттеровать до равномерного распределения добавки. Добавить 15 кг воды и куттеровать на высоких оборотах куттера до образования однородной эмульсии. Температура готовой эмульсии должна быть не ниже 25°С. Выгрузить эмульсию из куттера в чистые емкости и оставить на созревание на 8-12 часов при температуре 2-4°С. Использовать как полную замену натурального шпика при производстве вареных, в/к, п/к колбас. Искусственный шпик, приготовленный на основе «СКАНПРО СЕ 40», нельзя замораживать и солить!!!

3. Приготовление мясных гранул со «СКАНПРО СЕ 40» (1:10:15):

Загрузить в чисто вымытый куттер 10 кг головизны, мясообрези или другого сырья. Раскуттеровать на высоких оборотах куттера. Затем добавить в сухом виде 1 кг «СКАНПРО СЕ 40» и куттеровать до равномерного распределения добавки. Добавить 15 кг воды и куттеровать на высоких оборотах куттера до образования однородной эмульсии. Температура готовой эмульсии должна быть не ниже 20°С. Выгрузить эмульсию из куттера в чистые емкости и оставить на созревание на 8-12 часов при t 2-4°С. Использовать как замену основного сырья при производстве вареных и полукопченых колбас от 20 до 30%.

4. Применение "СКАНПРО СЕ 40" в сухом виде:

Заложить сырье, фосфат и 1/3 часть воды в куттер и раскуттеровать. Добавить «СКАНПРО СЕ 40» и оставшийся лед с водой и куттеровать. Затем добавить специи, соль, жир, мясо и остальные ингредиенты, крахмал. Температура фарша не должна быть выше +12°С. Набить фарш в оболочку. Термический процесс по обычной технологии. Применять «СКАНПРО СЕ 40» в сухом виде 1-2% к массе сырья при куттеровании в соотношении белок/вода (1:10-20) при производстве вареных колбас, сосисок и сарделек.

5. Приготовление геля со «СКАНПРО СЕ 40» (1:10-20):

При использовании белка в гидратированном виде гидратация «СКАНПРО СЕ 40» производится в куттере. В куттер залить холодную воду и в режиме перемешивания внести «СКАНПРО СЕ 40», перемешать в течение 1 минуты, затем включить высокие обороты куттера. Допускается подкрашивание геля ферментированным рисом из расчета 0,5-1 г/кг массы. Готовый гель выгрузить из куттера и разлить в емкости слоем высотой не более 20 см и охладить при температуре 0-4°С. Использовать как замену основного сырья в количестве 10-15% при производстве в/к, п/к колбас (гель — 1:10-12); в вареных колбасах, сосисках и сардельках (гель — 1:15-20).

Преимущества использования «СКАНПРО СЕ 40»:

• улучшает и стабилизирует структуру фаршевых эмульсий;

• готовый продукт термостабилен и сохраняет структуру при нагревании (варке), что особенно важно для сосисок и сарделек;

• «холодный способ» изготовления;

• готовый продукт характеризуется отличной органолептикой, приобретает упругость и плотность структуры;

• не содержит в своем составе генетически модифицированного сырья;

• снижает себестоимость мясных продуктов за счет замены дорогостоящего мясного сырья;

• снижает риск образования бульонно-жировых отеков.

Профессиональные технологи и наладчики фирмы «ВТР» всегда помогут Вам практическим советом и предоставят технологическую поддержку при непосредственном изготовлении продукции на предприятии. Более детальную информацию об ассортименте нашей продукции вы найдете на нашем сайте www.vtr.com.ua.

Размещено в журнале "Мясной Бизнес" №8/2012 год.

 

Запитати спеціаліста

Дизайн и разработка

© Компанія «ВТР».