Актуальна НОВИНКА сезону - колагенова оболонка "ФАЙН-АФФ" - ідеальна оболонка для ГРИЛЯ!

По прошедшему семинару в Дании

Наталья, г. Харьков
-

Здравствуйте, уважаемая Галина Поликарповна!

Слышала у Вас прошел семинар по животных белках «Сканпро» в Дании. Очень Вас прошу предложить несколько рецептур, которые вызвали наибольший интерес у участников. Заранее Вас благодарю.

Технолог: 
Технологический отдел ВТР

Здравствуйте!

Да, я недавно вернулась из Дании, где в начале апреля 2013 года прошел семинар по животным белкам ТМ «СКАНПРО» («BHJ», Дания). Наши совместные семинары уже стали традиционными, ведь мы их проводим с 2009 года несколько раз в году. Целью семинара была демонстрация возможностей использования животных белков «СКАНПРО» в современном мясном производстве.

Мы проработали множество рецептур вареных колбас, сосисок, полукопченых колбас, реструктуризированых ветчин в оболочках, паштетов, фаршей с применением животных белков «СКАНПРО». Участникам семинара было продемонстрировано насколько актуально и экономически выгодно использовать животные белки «СКАНПРО» в условиях украинского рынка.

Предлагаю на Ваше рассмотрение несколько рецептур, которые вызвали особый интерес и заслужили высокие оценки на дегустации.

Колбаски Грилевые

(полукопченая колбаса с использованием

"СКАНПРО 1015/1" и "СКАНПРО Т 95" в сухом виде)

Названия сырья, пряностей и материалов

Вес, кг

Говядина жилованная 1с d 8мм

23,94

Свинина полужирная d 25 мм

47,88

Вспомогательные материалы

 

Животний белок “ СКАНПРО 1015/1”

1,6

Вода на гидратацию "СКАНПРО 1015/1

6,38

Высокофункциональный животный белок “СКАНПРО Т 95”

0,24

Нитритная соль

1,99

Функциональная пищевая смесь “ПЕКЛОС ППК 40”

1,93

Приправа “Хлопская

0,8

Ароматизатор “Аромат Мясной”

0,08

Вода холодная

15,16

Всего

100

Полукопченая колбаса

с животным белком "СКАНПРО 1015/СФ" в сухом виде и в виде геля (1:6)

Названия сырья, пряностей и материалов

Вес, кг

Cвинина 80/20 подмороженная

45,00

Шпик подмороженный

22,00

Вспомогательные материалы

 

Гель со «СКАНПРО 1015/Ф» (1:6)

15,00

Животный белок «СКАНПРО 1015/Ф»

1,00

Нитритная соль

1,80

Пищевая добавка «Нубасcин-Рекорд» арт.430000

0,40

Пищевая добавка «Сервелат Вурст» арт.1023007

0,90

Ароматизатор «Колбаса»

0,10

Пищевой краситель

0,10

Вода / лед

13,70

Всего

100,00

Технологический процесс:

Фарш готовим на куттере из замороженного сырья.

1. Замороженное мясо закладываем в куттер и измельчаем на низких оборотах.

2. Добавляем приготовленный гель, нитритную соль, вкусовые добавки

3.Добавляем воду, «СКАНПРО 1015/Ф» и измельчаем на высоких оборотах до фракции 5-7 мм.

4. Добавляем подмороженный шпик. Куттеруем на высоких оборотах до величины шпика около 3 мм.

Формовка: наполняем фарш в фиброузную оболочку и направляем на осадку в холодильную камеру до 5 часов.

Термическая обработка.

Сушка при температуре 55°С, 20 минут.

Сушка при температуре 60°С, 20 минут.

Копчение при температуре 65°С, 20 минут.

Проветривание 5 минут при температуре 65°С.

Варка при температуре 75-76°С до готовности.

Охлаждение холодной водой 3-5 минут.

Охлаждение воздухом.

Рецептура свиного фарша для продажи в сыром или замороженном виде с применением животного белка «СКАНПРО 1015/1»

и гранулами на «СКАНПРО СЕ 40»

Названия сырья, пряностей и материалов

Вес, кг

Свинина 50/50 охлажденная, жилованная

 

58,00

ММО куриный

10,00

Вспомогательные материалы

 

Гранулы на “СКАНПРО СЕ 40” (1:10)

20,00

Животный белок “СКАНПРО 1015/1”

2,00

Вода холодная

10,00

Всего

100

Для продления сроков хранения можно использовать освежитель мяса «Фриш Прима» в количестве 1-1,3 г / на 1 кг готового фарша.

Технологический процесс:

Приготовить гранулы. Нарезать кусками.

«СКАНПРО 1015/1» залить водой и перемешать.

Жилованное мясо загрузить в мешалку, добавить гранулы, добавить «СКАНПРО 1015/1» с водой и перемешать 2-3 минуты.

Пропустить через волчек смешанные компоненты.

Фарш готов для продажи в сыром виде.

Наполнить фаршем прозрачную полиамидную оболочку и заморозить.

Фарш готов для продажи в замороженном виде.

 

 

 

Запитати спеціаліста

Дизайн и разработка

© Компанія «ВТР».