И снова АКТУАЛЬНО! «Консервант 25»
Нитрит натрия является важной пищевой добавкой для мясной промышленности, но сегодня на рынке Украины ощущается нехватка качественного нитрита натрия.
Удачным решением для ЗАМЕНЫ нитрита натрия является использование пищевой добавки «Консервант 25», предлагаемой ООО «ВТР». Использование пищевой добавки «Консервант 25» является более безопасным, технически удобным, не менее эффективным и экономически выгодным способом, позволяющим изготавливать продукцию привлекательного внешнего вида. Состав пищевой добавки «Консервант 25»: пищевая соль, консерванты (Е 250 нитрит натрия, Е 252 нитрат калия), декстроза. Описание продукта: крупнозернистый сыпучий порошок, запах, свойственный ингредиентам, которые входят в состав добавки. «Консервант 25» состоит из нитрита (NaNO2) и нитрата/селитры (NaNO3).
В то время как нитрит сразу готов к цветообразованию, нитрат должен быть сначала преобразован в нитрит. Немедленный доступ к достаточному количеству нитритов приводит к быстрому и полному цветообразованию. Однако во время хранения существуют различные воздействия (ультрафиолетовый свет, перепады температуры и т.д.), которые приводят к разложению нитрита. Достаточно острой проблемой является частичное или полное обесцвечивание среза мясных изделий при их реализации. Свет является одним из факторов, негативно воздействующим на устойчивость окраски, особенно для вареных колбас. Разложение нитрита приводит к потере цвета (из нитрозомиоглобина (светло-красного) получается метмиоглобин (коричневый). Как раз в это время приступает к действию нитрат. Во время хранения нитрат преобразовывается в нитрит, и тем самым в распоряжении находится достаточное количество нитрита сохранения цвета и консервирования. Благодаря этому сохраняется нитрозомиоглобин и не вырабатывается метмиоглобин. Продукт сохраняет свой свежий вид, и за счет улучшенного консервирования значительно увеличивается срок хранения. Посредством этих биохимических процессов продукт приобретает сильный аромат и насыщенный вкус.
Дозировка использования «Консерванта 25»: 45 г на 100 кг массы фарша (в зависимости от рецептуры) в сосиски, сардельки, вареные, полукопченые, варено-копченые колбасы, в рассолы при производстве копченостей и ветчинных продуктов.
Использование: в сухом виде в начале процесса куттерования или перемешивания.
Внимание: При использовании «Консерванта 25» нитрит натрия в фарш не добавляется!!!
Расчет дозировки нитрита натрия:
Согласно Спецификации производителя: 1 кг «Консерванта 25» содержит 14,8% нитрита натрия. 1000 г х 14,8% = 148 г нитрита натрия в 1 кг «Консерванта 25». В 45 г «Консерванта 25» содержится 6,7 г нитрита натрия. Массовая доля нитрита натрия в образцах, которые исследовались нашей фирмой в лаборатории ЦСМ, в процентном отношении не превышала 0,005.
«Консервант 25» — оптимальная нитритно-нитратная добавка для посола мясных и колбасных изделий и имеет, помимо простого использования и стандартизированного качества Ваших продуктов, следующие преимущества:
- с технологической точки зрения работа с нитритом в чистом виде (для приготовления растворов) непосредственно на мясоперерабатывающих предприятиях опасна, поэтому не исключена возможность отравлений. Применение «Консерванта 25» и нитритно-посолочной соли (1 кг «Консерванта 25» + 25 кг соли) имеет значительные преимущества, так как позволяет четко контролировать внесение нитритов в мясные продукты;
- низкая дозировка: 0,7-0,8 г/кг конечного продукта;
- быстрое, интенсивное цветообразование;
- более длительное сохранение свежести и цвета;
- снижение и стабилизация микробиологических показателей;
- более длительный срок хранения;
- лучшее консервирование;
- универсальное применение;
- экономически целесообразное соотношение цены и производительности.
При продаже добавки «Консервант 25» фирма «ВТР» предоставляет следующую документацию:
• Заключение государственной санитарно- эпидемиологической экспертизы;
• Спецификацию от фирмы производителя (Германия);
• Письмо No505/2014-7 от 12.02.2009 г. Министерства окружающей среды Украины о том, что пищевая добавка «Консервант25» не попадает под действие «Постанови Кабінету Міністрів України від 20.06.1995р, No440».
Порядок работы с пищевой добавкой «Консервант 25» на предприятии:
1. Приказ по предприятию о назначении ответственных лиц по работе с «Консервантом 25».
2. Внутренний приказ по предприятию о замене в рецептурах нитрита натрия на «Консервант 25» в пересчете согласно Спецификации производителя.
3. «Консервант 25» выдается закрепленным лицом, хранится в отдельном помещении под замком, открытая упаковка хранится в сейфе.
4. Ведется «Журнал учета использования нитрита натрия».
*** В отношении ведения документации необходимо руководствоваться в работе «Технологічною інструкцією по застосуванню та зберіганню нітриту натрію» No46-05/340 від 26.08.98 р».
Многие товаропроизводители, работающие с пищевой добавкой «Консервант 25», высоко оценили качество, надежность и простоту в применении этого продукта.
Профессиональные технологи и наладчики фирмы «ВТР» всегда помогут Вам практическим советом и предоставят технологическую поддержку при непосредственном изготовлении продукции на Вашем предприятии.
Размещено в журнале "Мясной Бизнес" №5/2013 год.
