Сырокопченые деликатесы в ассортименте фирмы "ВТР"
Предлагаем Вашему вниманию стартовые культуры для производства сырокопченых деликатесов методом быстрого созревания.
Для производства с/к деликатесов ускоренным методом созревания фирма «Нубасса» предлагает для сухого традиционного посола стартовые культуры Нуба-Ро-Пек WL/PH и Нуба-Ро-Пек Райфекультурен.
Произведенные по этой рецептуре, и с этими стартовыми культурами, с/к деликатесы готовы к продаже через 7-10 дней.
Преимущества использования стартовых культур (арт.423300) Нуба-Ро-Пек WL/PH и (арт.471000) Нуба-Ро-Пек Райфекультурен:
- полное и интенсивное цветообразование;
- оптимальный, нежный, пряный аромат посола и стабильность цвета;
- идеальная нарезка продукта на слайсере;
- нежность при надкусывании и сочность;
- хорошее хранение при очень хорошем выходе 85%. 
Рецептура №1:
100 кг - мясо (грудинка/задне-тазовая часть)
3,5-4,5 кг - нитритная соль
1,1 кг - (арт.423300) Нуба-Ро-Пек WL/PH (стартовая культура)
0,03 кг - (арт.471000) Нуба-Ро-Пек Райфекультурен (стартовая культура)
Технологический процесс: смешать нитритную соль, стартовые культуры Нуба-Ро-Пек WL/PH и стартовые культуры Нуба-Ро-Пек Райфекультурен. Натереть смесью куски грудинки/задне-тазовой части. Положить натертые куски сырья в вакуумные пакеты и завакуумировать. Положить пакеты в массажер и массировать на протяжении 4 часов: 5 мин.- работа, 20 мин.- покой. По окончании процесса массирования, желательно оставить мясо в массажере. Если нет такой возможности, нужно выгрузить мясо из массажера, вынуть его из пакетов и оставить в камере при темп.0-+4°С: грудинку на 3-4 дня, задне-тазовую часть - на 4-5 дней. После окончания процесса созревания вынуть мясо из пакетов и оставить созревать: грудинку - на 2 дня, задне-тазовую часть - на 3 дня при темп.+12-+15°С, возможно в форме под прессом. Куски мяса подвесить на рамы и проводить термообработку.
Рекомендуем использовать следующий процесс термообработки для сухого посола (рекомендации немецких технологов):
Окрашивание: 1 ч. при +30°С
Сушка: 3,5 ч. при +30°С
Копчение: 20 мин. при +30°С
Сушка: 10 мин. при +35°С
Копчение: 20 мин. при +30°С
Сушка: 10 мин. при +30°С. Повторять обработку до готовности продукта.
Выход готовой продукции: окорок - 76%; грудинка — 85%; карбонат — 77%.
Рецептура №2:
100 кг - свиная грудинка без кости
5 кг - нитритная соль
1,1 кг - арт.423300 Нуба-Ро-Пек WL/PH (стартовая культура)
0,03 кг - арт.471000 Нуба-Ро-Пек Райфекультурен (стартовая культура)
Технологический процес: нитритную соль, стартовые культуры Нуба-Ро-Пек WL/PH, Нуба-Ро-Пек Райфекультурен смешать в сухую. Грудинку разрезать на куски, натереть подготовленной смесью и поместить в емкость для посола. Оставшееся количество сухой смеси тоже засыпать в емкость для посола. Куски грудинки солить в течение одной недели при темп.+5-+8°С. Извлечь грудинку из емкости и оставить пропитываться в течение 6 часов при темп.+15-+18°С. Далее обрабатывать продукт в камере для копчения согласно рекомендаций для сухого посола (см.выше). После сушки и копчения поместить грудинку на ночь в холодильник для охлаждения. Для предотвращения дальнейшего высыхания, куски грудинки завакуумировать. Хранить при темп. +7°С.
