Сырокопченое куриное филе

Уважаемые Клиенты, представляем Вам рецептуру сырокопченого деликатеса - куриного филе "Янтарное" (ТУ У 15.1-33381354-006:2007) от технологов компании “ВТР” с использованием стартовых культур “Нуба-Ро-Пек WL/PH” и “Нуба-Ро-Пек Райфекультурен”.

Филе получается вкусным и имеет красивый янтарный цвет.

Сырокопченое куриное филе "Янтарное"

(ТУ У 15.1-33381354-006:2007)

Технологический процесс:

Нитритная соль, «Нуба-Ро-Пек WL/PH” и «Нуба-Ро-Пек Райфекультурен» смешать в сухом виде. Куриное филе натереть готовой смесью вручную. Натертое сырье сложить в неперфорированную тару в три ряда «решеткой» (первый ряд — продольно, второй - поперек, третий — продольно).

Один раз в сутки необходимо переложить (верхний шар — вниз, нижний — вверх). При этом очень важно, чтобы в процессе соления куски мяса ежедневно перекладывались и оставались в рассоле. Куриное филе следует выдержать в рассоле не менее 5 суток. После окончания процесса созревания вынуть сырье из камеры созревания и оставить при температуре +12-+14 °С на сутки.

Затем куриное филе навесить на рамы и направить на термообработку.

Термообработка:

Окрашивание при температуре + 35 °С в течение 1,5 часов;

Сушка при температуре +35 °С в течение 20 минут;

Копчение при температуре +35 °С в течение 10-15 мин;

Сушка при температуре +35 °С в течение 1,5 часа;

Копчение до желаемого цвета.

После копчения еще раз сушить 10 минут для стабилизации цвета копчения.

Если куриное филе не готово, следует проводить этап сушки и копчения до желаемого цвета.