Преимущества "ПЕКЛОС ППК 40" для инъектирования куриных продуктов
Уважаемые Клиенты,
мы не раз, на страничках нашего сайта, обращали Ваше внимание на пищевые добавки для инъектирования серии «ПЕКЛОС ППК».
Сегодня речь пойдет о функциональной пищевой смеси «ПЕКЛОС ППК 40». Она идеально подходит для изготовления качественной варено-запеченной грудинки без желейной прослойки и варено-копченого рулета из грудинки. Кроме этого технологи ООО «ВТР» предлагают использовать «ПЕКЛОС ППК 40» для инъектирования целых тушек кур, индеек и продуктов их разделки.
ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ «ПЕКЛОС ППК 40»
для инъектирования куриных продуктов:
- вкусный и сочный готовый продукт;
- в готовом продукте нет бульонных карманов;
- высокий выход готового продукта;
- простота в применении «ПЕКЛОС ППК 40»;
- аппетитный внешний вид продукции выделит ее на прилавке и обеспечит успешные продажи;
|
Рецептура рассола (общая для всех перечисленных видов сырья) |
||||
|
Рассол |
||||
|
Функциональная пищевая смесь «Пеклос ППК 40» |
4,0 |
|||
|
Белковий стабилизатор «СКАНПРО Т92/СФ |
0,5 |
|||
|
Соль пищевая |
4,5-5 |
|||
|
Пищевой ароматизатор «Аромат Мясной» |
0,3 |
|||
|
Нитрит натрия |
20 г |
|||
|
Вода/лед (лед 10-15%) |
90,2 |
|||
|
Способ приготовления рассола (общий для всех перечисленных видов сырья): Растворить в воде нитрит натрия, добавить «ПЕКЛОС ППК 40», «СКАНПРО Т92/CФ», соль, ароматизатор «Аромат Мясной» и перемешать до полного растворения ингредиентов. Добавить лед и перемешать до полного его растворения. Температура рассола должна быть +2 - +4 С. |
||||
|
Название сырья |
Количество проходов при инъектировании |
% инъектирования |
Выход готового продукта |
|
|
Крыло куриное, индюшиное |
1 |
140-150% |
95-98% |
|
|
Окорочок куриный, индюшиный |
2 |
155-160% |
103-105% |
|
|
Грудинка куриная, индюшиная |
2 |
155-160% |
115-117% |
|
|
Дальнейшая обработка: 1-й вариант — наинъектированое сырье навесить сразу же на палки и отправить на термообработку. Оставшийся рассол можно использовать для инъектирования. Чтобы достичь соответствующих выходов продукта необходимо у всех трех случаях рассчитать время так, чтобы продукт не стоял на рамах и не стекал, его сражу же необходимо направить на термообработку. Примечание: 2-й вариант — наинъектированое сырье оставить на 8-12 часов в камере созревания (температура 0 - +4 С), а потом навесить на палки ы сражу же направить на термообработку. 3-й вариант — наинъектированое сырье загрузить в массажер и массировать 4 часа (5 мин — работа, 20 мин — покой), обороты массажера 4-5 об/мин, вакуум 90%. |
||||
|
Термический процесс (общий для всех перечисленных видов сырья): Сушка 2 - при температуре 70 С на протяжении 50 мин. Копчение - при температуре 70 С +/- 8 мин. Проветривание - 2 мин. Варка - при температуре 75 С до достижения температуры внутри продукта 70 С. |
||||
Фото продукции с использованием
функциональной пищевой смеси «ПЕКЛОС ППК 40»
