Лучшие рецептуры семинара с компанией "Нубасса", Германия
В начале июля технологи фирмы «ВТР» посетили практический семинар, который организовала компания «Нубасса» на своем заводе в г. Вирнхайм (Германия) с целью ознакомления с новинками ассортимента и осуществления контрольных проработок.
Представляем Вам рецептуры семинара, которые вызвали наибольший интерес.
Рецептура № 1. Сырокопченая салями „Пряная“
ускоренного натурального созревания
|
Название сырья, пряностей и материалов |
К-во, кг |
|
Основное сырье |
|
|
Свинина жилованная нежирная |
60,00 |
|
Шпик хребтовой |
25,00 |
|
Говядина жилованная 1с |
15,00 |
|
Всего сырья |
100 |
|
Вспомогательные материалы |
|
|
Нитритно-посолочная смесь |
2,8 |
|
Пищевая добавка “Пряная” арт. 1019667 (с кориандром) |
0,7 |
|
Пищевая добавка “Нубассин Натур” арт. 431000 (смесь сахаров) |
0,2 |
|
Пищевая добавка “Стартовые культуры “Бактоферм 111” арт. 470600 |
0,025 |
Примечание: пищевая добавка “Нубассин Натур” арт. 431000 (смесь сахаров) способствует хорошему созреванию, цветообразованию и стабилизации цвета. Используется в рецептурах, где вкусовая добавка содержит мало сахаров.
Производство/Обработка:
За день до изготовления хребтовой шпик порезать на полоски и сильно заморозить. Нежирную свинину и жилованную говядину отдельно друг от друга измельчить на волчке через решётку 5 мм и сильно заморозить. В день производства свинину слегка разморозить. Замороженную говядину, пищевую добавку “Пряная” арт. 1019667 и пищевую добавку “Стартовые культуры “Бактоферм 111” арт. 470600 подать в куттер и измельчить до 3 мм. Слегка размороженную свинину добавить в куттер и немного измельчить. Затем подать в куттер замороженный шпик и измелчить до 5 мм, при этом засыпать нитритно-посолочную соль. Фарш заполнить в коллагеновую оболочку калибром 40 мм.
ПЛАН СОЗРЕВАНИЯ колбасных изделий с БАКТОФЕРМ 111 (арт. 470600)
|
День |
Температура камеры °С |
Относительная влажность % |
рН-уровень |
Скорость движения воздуха м/сек |
Дым |
|
6 часов проводится баланс-фаза при 80 % относительной влажности и скорости движения воздуха 0,5-0,8 м/сек. |
|||||
|
|
|
|
6,0-6,1 |
|
|
|
1 |
24 |
94-96 |
5,8-5,9 |
0 |
|
|
2 |
24 |
94-96 |
4,7-4,8 |
0,5 |
|
|
3 |
22 |
90-94 |
4,7-4,8 |
0,4 |
|
|
4 |
22 |
90-94 |
4,7-4,8 |
0,4 |
|
|
5 |
20 |
86-90 |
4,8-5,0 |
0,3 |
|
|
6 |
20 |
86-90 |
4,8-5,0 |
0,3 |
30 мин. коптить |
|
7 |
18 |
82-86 |
4,8-5,0 |
0,2 |
|
|
8 |
17 |
82-86 |
4,8-5,0 |
0,1 |
30 мин. коптить |
|
9 |
16 |
80-84 |
4,8-5,2 |
0,1 |
30 мин. коптить |
|
10 |
15 |
80 |
|
0,2 |
|
|
11 |
15 |
80 |
|
0,2 |
|
|
12-21 |
15 |
80 |
|
0,2 |
|
Сушить колбасные изделия необходимо до желаемой консистенции и влажности в зависимости от вида колбасных изделий от 25 до 38%.
Рецептура № 2. Полукопченая колбаса «Сласка» 155 % выход
|
Название сырья, пряностей и материалов |
К-во, кг |
|
Основное сырье |
|
| Свинина жилованная нежирная 80/20 |
50,00 |
|
Свинина жирная 50/50 |
50,00 |
|
Всего сырья |
100 |
|
Вспомогательные материалы |
|
|
Нитритно-посолочная соль арт. 491500 |
2,5 |
|
Пищевая добавка “Нубатек 70/50” арт. 1019530 |
3,5 |
|
Пищевая добавка “Кохвурст Хан Эко Компаунд” арт. 1022203 |
1,00 |
|
Соевая клетчатка “Тефайбр” |
1,00 |
|
Пищевая добавка «Нубаром CL » арт. 436500 |
0,6 |
|
Ароматизатор «Аромат Мясной» |
0,15 |
|
Вода/лед |
55 |
Производство / Обработка:
Хорошо охлаждённую свинину измельчить на волчке через решётку 13 мм и подать в мешалку. Предварительно смешать нитритно-посолочную соль арт. 491500, пищеву добавку «Кохвурст Хан Еко Компаунд» арт. 1022203, соевую клетчатку «Тефайбр”, пищевую добавку «Нубаром CL» арт. 436500 и ароматизатор «Аромат Мясной» засыпать в мешалку к мясу и слегка перемешать. Добавить ледяную воду и мешать до полного впитывания рассола. Затем добавить «Нубатек 70/50» арт. 1019530 и хорошо перемешать. Массу оставить созревать на 12 часов при температуре 4 °C. Затем ещё раз перемешать, заполнить в свиную череву, отмеряя колбаски желаемой длины. Цветообразование проводить при 58 °С в течение 25 минут, сушить в течение 20 минут, коптить при 56 °С до желаемой степени копчёности, варить при 75 ° С до внутренней температуры 72 °С. Охлаждать в ванне с водой или под душем.
Наш совет: Вместо пищевой добавки «Кохвурст Хан Еко Компаунд» арт. 1022203 можно применять пищевую добавку «Пряная» арт. 1019667. В этом случае колбаски будут более пряными, с менее выраженной чесночной нотой.
Рецептура № 3. Гирос (Шаурма)
|
Название сырья, пряностей и материалов |
К-во, г |
|
Основное сырье |
|
| Свинина, мелко нарезанная |
1000,00 |
|
Всего сырья |
1000,00 |
|
Вспомогательные материалы |
|
|
Сухой лук (кольца лука) арт. 1810 |
80,00 |
|
Пищевая добавка “Квиксофт Гирос CL” арт. 859100 |
40,00 |
|
Вода питьевая |
320,00 |
Производство/Обработка:
Кольца лука в соотношении 1:4 замочить минимум на 2 часа в воде и затем дать воде стечь. Мелко нарезанную свинину замариновать с маринадом “Квиксофт Гирос CL» и смешать с кольцами сухого лука.
Внимание: лук в сыром виде испоьзовать не рекомендуем. Очень быстро "скиснет"!
Производство/Обработка: кольца лука в соотношении 1:4 замочить минимум на 2 часа в воде и затем дать воде стечь. Мелко нарезанную свинину замариновать с маринадом “Квиксофт Гирос CL» и смешать с кольцами сухого лука.Жарить на сковороде при средней температуре 12-15 минут и для улучшения вкуса добавить сливки или белое вино.
Рецептура № 4. Сыровяленая говядина "Чемен" по-турецки
|
Название сырья, пряностей и материалов |
К-во, кг |
|
Основное сырье |
|
|
Говядина (тазобедренная или хребтовая часть) |
100 |
|
Всего сырья |
100 |
|
Сухая смесь для посола |
|
|
Нитритно-посолочная соль арт. 491500 |
2,8 |
|
Пищевая добавка “Нуба-Ро-Пек WL Бастурма CL” арт. 423301 |
0,60 |
|
Пищевая добавка «Нуба-Ро-Пек Райфекультурен» арт. 471000 |
0,003 |
|
Наружная приправа |
|
|
Пищевая добавка «Чемен Рот CL» арт. 1019740 |
1,00 |
|
20 кг рассола при 10 % шприцевании: |
|
|
Нитритно-посолочная соль арт. 491500 |
1,72 |
|
Натриумлактат 60 арт. 490200 |
6,0 |
|
Пищевая добавка “Нуба-Ро-Пек WL Бастурма CL“ арт. 423301 |
1,08 |
|
Питьевая вода |
11,2 |
Производство / Обработка:
Нитритно-посолочную соль арт. 491500 и пищевую добавку Нуба-Ро-Пек WL Бастурма CL арт. 423301 для приготовления рассола смешать в сухую и сразу же развести в холодной воде. Влить в рассол Натриумлактат 60 и хорошо перемешать. Затем шприцевать подготовленные куски говядины (10 % в расчёте на свежее мясо). Наинъектированое мясо подать в массажёр/тумблер, добавить сухую смесь для посола и перемешать в несколько оборотов. Мясо солить под вакуумом в течение 2-5 дней в зависимости от размера кусков, производя при этом каждые 3 часа 2 оборота тумблера для равномерного посола и время от времени включать вентиляцию. После этого куски мяса оставить созревать в форме под прессом. Вынуть куски мяса из пресса, подвесить и дать жидкости стечь. Затем мясо обвалять в «Чемен Рот CL».
Примечание: можно делать говядину «Чемен» без инъектирования
|
Название сырья, пряностей и материалов |
К-во, кг |
|
Основное сырье |
|
|
Говядина (тазобедренная или хребтовая часть) |
100 |
|
Всего сырья |
100 |
|
Сухая смесь для посола |
|
|
Нитритная соль |
3,5 |
|
Пищевая добавка “Нуба-Ро-Пек WL Бастурма CL” арт. 423301 |
1,1 |
|
Пищевая добавка «Стартовые культуры «Нуба-Ро-Пек Райфекультурен» арт. 471000 |
30 |
|
Вода |
10 |
В пятницу загрузить подготовленное мясо в массажер, добавить пищевую добавку «Нуба-Ро-Пек WL Бастурма CL» арт. 423301, пищевую добавку «Стартовые культуры «Нуба-Ро-Пек Райфекультурен» арт. 471000, нитритную соль и перемешать при полном вакууме 30 мин. при 2-3 об/мин. Затем 2 часа пауза, 5 мин. работа. В таком режиме мясо массируется до понедельника. В понедельник вынуть мясо из массажера в ящики и если в массажере образовался рассол, тогда этим рассолом залить мясо. Поставить на 8-10 дней при t 12-15 С. При более низких температурах не раскроется ароматика. Мясо не объязательно переварачивать. Через 10 дней залить мясо холодильной водой на 6 часов. Затем подвесить и дать стечь воде. Обвалять мясо в «Чемен Рот CL».
Термообработка без копчения!
Термический процесс:
1 ч. при t +35 С — окрашивание
8,5 ч. — сушка
Если недостаточно повторить сушку снова.
