Лучшие рецептуры с выставки "ИНПРОДМАШ И УПАКОВКА 2013"
Уважаемые Клиенты!
Для ознакомления и практического применения представляем Вашему вниманию рецептуры, которые были представлены на выставке «ИНПРОДМАШ И УПАКОВКА 2013» и получили положительные отзывы от посетителей стенда ООО «ВТР».
1. Рулет “ Пикантный ” высший сорт/ТУ У 15.1- 33381354-007:2012
|
Название сырья, пряностей и материалов |
Количество |
|
Основное сырье |
|
|
Грудинка без шкуры |
100 |
|
Всего сырья |
100 |
|
Рассол: |
|
|
Нитрит натрия или “Консервант” 25 |
0,02 / 0,142 |
|
Соль пищевая |
4,2 |
|
Функциональная пищевая смесь “ПЕКЛОС ППК 40” |
5,0 |
|
Ароматизатор “Аромат “М'ясной” |
0,6 |
|
Вода (лед 10%) |
90,2 |
|
Процент инъектирования |
155% |
Технологический процесс (описание):
Порядок приготовления рассола: все компоненты смешать с солью и постепенно добавить смесь в холодную воду, перемешивая до полного растворения. Температура рассола: +2 °С- +4 °С. Температура грудинки должна быть максимально приближена к температуре рассола. Инъектировать продукт необходимо 2 раза! При работе с рассолом на "ПЕКЛОС ППК 40" давление на инъекторе снизить на 0,2-0,3 атм. от обычного.
Массирование: первый час непрерывное массирование при 4 оборотах в минуту, затем в течение двух часов при 5 оборотах в минуту: 15 минут работа, 15 минут покой.
Если заданный режим массирования закончился ночью и продукция стоит до утра под вакуумом, то утром обязательно включить массажер на непрерывный режим от 30 мин. до 1 часа. Выгрузить продукцию с массажера и отправить на формовку.
Формовка: разрезать грудинку по мясной прослойке на две части по длине, не прорезать до конца (по типу книжки). Грудинку натереть пищевой добавкой "Хлопская" из расчета 0,25 кг\10кг грудинки (фактический расход на каждом предприятии устанавливается индивидуально). Свернуть рулетом и перевязать шпагатом.
Термический процесс:
Сушка при температуре 65-75 С - до сухой поверхности.
Копчение при температуре 65 С - до желаемого цвета.
Варка 75-78 С до температуры 72 С в батоне.
Охлаждение воздухом.
2. Сировяленая говядина “Чемен”/Рецептура технологов фирмы "Нубасса"
|
Название сырья, пряностей и материалов |
Количество, кг |
|
Основное сырье |
|
|
Говядина (заднье-тазовая или хребтовая часть) |
100,00 |
|
Всего сырья |
100,00 |
|
Сухая смесь для посола: |
|
|
Соль пищевая |
2,8 |
|
Нитрит натрия |
0,025 |
|
Пищевая добавка «Нуба-Ро-Пек WL Бастурма CL» арт. 423301 |
0,60 |
|
Пищевая добавка “Нуба-Ро-Пек Райфекультурен” арт. 471000 |
0,03 |
|
Наружная приправа: |
|
|
Пищевая добавка “Чемен Рот CL” арт. 1019740 |
1,00 |
|
20 кг рассола при 10% шприцевании: |
|
|
Соль пищевая |
1,7 |
|
Нитрит натрия |
0,015 |
|
Пищевая добавка “Натриумлактат 60”, арт. 490200 |
6,00 |
|
Пищевая добавка «Нуба-Ро-Пек WL Бастурма CL» арт. 423301 |
1,08 |
|
Вода |
11,2 |
Технологический процесс:
соль поваренную, нитрит натрия и пищевую добавку «Нуба-Ро-Пек WL Бастурма CL» арт. 423301 смешать всухую для приготовления рассола и сразу же развести в холодной воде. Добавить "Натриумлактат 60" арт. 490200 и еще раз перемешать. Куски мяса инъектировать на 10% (в расчете на свежее мясо). Инъектированую говядину подать в массажер/тумблер, добавить сухую смесь для посола и перемешать в несколько оборотов, можно в вакуумных мешках. Мясо солить под вакуумом течении 2-5 дней в зависимости от размера кусков, при этом каждые 3 часа делать 2 оборота тумблера для равномерного посола и время от времени включать вентиляцию тумблера.
После этого куски свинины оставить созревать в форме под прессом. Вынуть куски мяса из-под пресса и дать жидкости стечь. Затем мясо обвалять в "Чемен Рот CL".
|
Производство и созревание сыровяленной говядины |
|||||||
|
Влажно-сухой метод посола |
|||||||
|
Дни |
Производ. процесс |
t, С |
Время |
Относит. влажность, % |
Скорость движения воздуха, м/с |
Вакуум, % |
Обороты |
|
1-5 |
Посол |
4 |
от 2 до 5 дней, в зависимости от размера кусков |
- |
- |
95 |
2 оборота/ 1,5 часа |
|
6-7 |
Созревание |
15-20 |
от 1 до 2 дней, в зависимости от размера кусков |
80 |
- |
- |
- |
|
Обработка с «Чемен Рот CL» |
|||||||
|
8 |
Цвет-вание |
30-35 |
1,5 часа |
|
0,5 |
- |
- |
|
8 |
Сушка |
30-35 |
3-3,5 часа |
|
0,5 |
- |
- |
|
8 |
Акклиматиза-ция |
15 |
6 часов |
|
0,5 |
- |
- |
|
9 |
Сушка |
5-10 |
До желаемой степени высушивания |
|
0,5 |
- |
- |
3. “Домашняя с бочки” полукопченая 1с/ТУ У 15.1-20146604-002-2003
|
Название сырья, пряностей и материалов |
Количество |
|
Основное сырье |
|
|
Свинина нежирная 90/10 d 25 |
85 |
|
Свинина жирная 30/70 d 8 |
15 |
|
Всего сырья |
100 |
|
Дополнительные ингредиенты |
|
|
Нитрит натрия или “Консервант 25” |
0,007 / 0,048 |
|
Соль пищевая |
1,8 |
|
Функциональная пищевая смесь «ПЕКЛОС ППК 40» |
1,6 |
|
Пищевая добавка “Вюрстхен Тойфли” |
2,2 |
|
Пищевая добавка “Часночная” |
0,25 |
|
Влага |
15 |
|
Всего масса фарша |
120,86 |
|
Оболочка |
Черева свиная |
Технологический процесс:
свинину, предварительно измельченную на волчке d 25 мм и d 8 мм, подать в мешалку, добавить воду, нитрит натрия и хорошо вымешать. Добавить функциональную пищевую смесь "ПЕКЛОС ППК 40", соль и еще раз хорошо перемешать. В конце перемешивания добавить пищевую добавку "Вюрстхен Тойфли" и пищевую добавку "Чесночная". Готовый фарш подать на формовку.
Термообработку провести как для полукопченых колбас.
