Актуально и качественно: уводнение мяса животными белками «СКАНПРО».
В связи с повышением стоимости сырья и ингредиентов для колбасного производства, существенно возросла стоимость колбасной продукции.
Предлагаем как способ удешевления рецептур — уводнение мяса.
Для уводнения мяса (говядины или свинины) идеально подходят высоко-функциональные животные белки «СКАНПРО Т95» и «СКАНПРО Т92/СФ». Уводнять мясо можно до 50-70%, стоимость 1 кг мяса при этом уменьшается на 14-16 грн.
Уводнение мяса животными белками «СКАНПРО Т95» и «СКАНПРО Т92/СФ» не ухудшает качество колбасных изделий, наоборот в готовом продукте повышается содержание белка, а сама колбаса приобретает плотную консистенцию.
Предлагаем к использованию рецептуры качественной полукокопченой колбасы с использованием уводненной свинины на 60%. Эти рецептуры уже отработаны и хорошо себя зарекомендовали на производстве.
Рецептура полукопченой колбасы «Западна фирмовая» 1 с
ТУ У 15.1-20146604-002-2003
|
Наименование сырья и материалов |
Количество, кг |
|
|
Основное сырье |
|
|
|
Лопатка свиная уводненная на 60% (диаметр решетки 8 мм) |
70 |
|
|
Сало |
20 |
|
|
ММД |
10 |
|
|
Всего сырья |
100 |
|
|
Вспомогательные ингредиенты |
|
|
|
Соль пищевая |
0,63 |
|
|
Пищевая добавка “Консервант 25» |
0,035 |
|
|
Функциональная смесь «ПЕКЛОС ППК 40» |
1,6 |
|
|
Пищевая добавка «Нубассин-Рекорд» |
0,3 |
|
|
Пищевая добавка «Таллинская Вурст» |
1 |
|
|
СМОЛЛ-АРОМА «КОЛБАСА» |
0,3 |
|
|
Пищевая добавка «Чесночнаяа паста CL» |
0,2 |
|
|
Крупа манная |
5 |
|
|
Ферментованный рис 2000 |
0,060 |
|
|
Краситель «Колор» |
0,015 |
|
|
Уводнение лопатки свиной |
|
|
|
Лопатка свиная (диаметр решетки 8 мм) |
|
100 |
|
“СКАНПРО Т95” или “СКАНПРО Т92/СФ” |
|
3 |
|
Соль пищевая |
|
3 |
|
Пищевая добавка “Консервант 25» |
|
0,05 |
|
Вода |
|
54 |
|
Всего |
|
160 |
|
Всего масса фарша |
109,14 |
|
Свинину уводнить: лопатку свиную перепустить на волчке (диаметр решетки 8 мм), добавить «СКАНПРО Т95» или «СКАНПРО Т92/СФ», «Консервант 25», соль, воду, хорошо вымешать и оставить на ночь для созревания.
На второй день сделать колбасный фарш (процесс стандартный), набить в оболочку и оставить на осадку на 6-8 часов, потом отдать на термообработку.
Рецептура полукопченой колбасы «Дворянская» 1 с
ТУ У 15.1-20146604-002-2003
|
Наименование сырья и материалов |
Количество, кг |
|
|
Основное сырье |
|
|
|
Свинина полужирная 70/30 уводненная на 60% (диаметр решетки 8 мм) |
70 |
|
|
Сало |
20 |
|
|
ММД |
10 |
|
|
Всего сырья |
100 |
|
|
Вспомогательные ингредиенты |
|
|
|
Соль пищевая |
0,63 |
|
|
Пищевая добавка “Консервант 25» |
0,035 |
|
|
Функциональная смесь «ПЕКЛОС ППК 40» |
1,6 |
|
|
Пищевая добавка “Эмулин” |
1,5 |
|
|
Пищевая добавка «Нубассин-Рекорд» |
0,3 |
|
|
Пищевая добавка «Кохвурст Хан Эко Компаунд» |
1 |
|
|
СМОЛЛ-АРОМА «КОЛБАСА» |
0,3 |
|
|
Приправа “Чесночная” |
0,2 |
|
|
Крупа манная |
5 |
|
|
Ферментованный рис 2000 |
0,060 |
|
|
Краситель «Колор» |
0,015 |
|
|
Уводнение свинины полужирной |
|
|
|
Свинина полужирная 70/30 (диаметр решетки 8 мм) |
|
100 |
|
“СКАНПРО Т95” или “СКАНПРО Т92/СФ” |
|
3 |
|
Соль пищевая |
|
3 |
|
Пищевая добавка “Консервант 25» |
|
0,05 |
|
Вода |
|
54 |
|
Всего |
|
160 |
|
Всего масса фарша
|
110,74 |
|
Свинину уводнить: свинину полужирную 79/30 перепустить на волчке (диаметр решетки 8 мм), добавить «СКАНПРО Т95» или «СКАНПРО Т92/СФ», «Консервант 25», соль, воду, хорошо вымешать и оставить на ночь для созревания.
На второй день сделать колбасный фарш (процесс стандартный), набить в оболочку и оставить на осадку на 6-8 часов, потом отдать на термообработку.
