Качественная с/к колбаса быстрого созревания
Уважаемые производители колбасных изделий!
Продолжаем знакомить Вас с актуальными рецептурами колбас и предлагаем Вашему вниманию рецептуру колбасы типа с/к «Карпатская» 1с быстрого созревания с пищевой добавкой «Балык Монастырский с/к» («Фляйш Манншафт», Польша).
Пищевая добавка «Балык Монастырский с/к» представляет собой фосфатосодержащий препарат, содержащий каррагинан для производства с/к и с/в мясных деликатесов ускоренным методом созревания за 3-4 дня, таких как с/к балык с инъектированием на 135-150%, а также колбасных изделий и ветчинных продуктов в оболочках.
Состав: трифосфат натрия (Е 451), полифосфат калия (Е 452) (до 30% Р2 О5), глюкоза, мальтодекстрин, каррагинан (Е 407), аскорбат натрия (Е 301), цитрат натрия (Е 331), глутамат натрия (Е 621), гидролизат соевого белка (без ГМО).
Дозировка: в сухом виде до 10 г/кг массы фарша; 4,7 кг/100 кг рассола при 135% инъектировании; 4,8 кг/100 кг рассола при 150% инъектировании.
ОТЛИЧНОЕ РЕШЕНИЕ ДЛЯ ПРОДУКТОВ КАСЛО!
Свойства:
- активизирование белков мяса к удерживанию воды;
- способствует цветообразованию и стабилизации цвета;
- увеличивает выход готового продукта;
- способствует производству с/к и с/в продуктов ускоренным методом;
- незначительный процент потерь во время формирования продукта;
- готовый продукт не «плачет» в вакуумной упаковке;
- простота и удобство в использовании, хорошее растворение препарата;
- обеспечивает стабильное качество и выход готового продукта.
Рецептура с/к колбасы быстрого созревания “Карпатская” 1с
ТУ У 15.1-33381354-004:2007
(возможные названия: Королевская, Люкс, Фуэт в/с)
|
Название сырья, пряностей и материалов |
Количество |
|
Основное сырье |
|
|
Свинина полужирная охлажденная 80/20 |
100 |
|
Всего сырья |
100 |
|
Вспомогательные |
|
|
Нитрит натрия |
0,010 |
|
Соль поваренная |
2,5 |
|
Пищевая добавка “Балык Монастырский с/к” |
2 |
|
Приправа “Хлопская” |
0,9 |
|
Приправа “Аромат шинки” |
0,2 |
|
Влага |
20 |
|
Всего масса фарша |
|
|
Оболочка |
Фиброузная оболочка калибр 50 |
Технологический процесс (описание):
Измельченное сырье загрузить в мешалку, добавить все ингредиенты согласно рецептуры, а также соль и нитрит натрия, тщательно перемешать в течение 3-6 мин. Готовый фарш наполнить в оболочку. Температура фарша должна составлять +4-+80С. Затем изделия направить в камеру термообработки.
Термообработка (по ускоренному методу):
1.Осадка при температуре в камере не выше 12С - 2 суток.
2. Осадка: температура в камере 50С влага 60% до температуры в центре батона 20С.
3.Сушка 1: температура в камере 55С влага 40% - 20 мин.
4.Обжарка: температура в камере 60С - до температуры в центре батона 40С.
5.Сушка 2: температура в камере 60С - 5 мин.
6.Копчение: температура в камере 65С - 15 мин.
7.Сушка 2: (проветривание) - 3 мин.
8.Копчение: температура в камере 65С - 15 мин (до желаемого цвета).
9.Обжарка: температура в камере 70С до температуры в центре батона 62С.
Пусть наши технологические разработки принесут успех Вашей продукции!
