Сырокопченые деликатесы со стартовыми культурами «NUBASSA» — быстро, качественно, выгодно!

Технологи знают, как важно использовать для производства с/к деликатесов качественные ингредиенты и надежные технологии, но сделать качественный продукт непросто, ведь технологический процесс производства сырокопченых деликатесов является одним из самых сложных, экономически затратным, отличается длительностью и трудоемкостью.В этой статье мы хотим представить Вам пищевые добавки фирмы «NUBASSA» для производства с/к деликатесов быстрого созревания (по упрощенной схеме) – это стартовая культура «НУБА-РО-ПЕК РАЙФЕКУЛЬТУРЕН» и вкусовая добавка «НУБА-РО-ПЕК WL/PH».

«НУБА-РО-ПЕК РАЙФЕКУЛЬТУРЕН» - это смесь специально подобранных микроорганизмов для производства с/к деликатесов, состоящая из штаммов Staphylococcus Xylosus, Staphylococcus Carnosus и Pediococcus Pentosaceus. Благодаря этой композиции в одном продукте содержатся идеальные стартовые, защитные культуры и культуры для созревания.

Состав: Staphylococcus Xylosus, Staphylococcus Carnosus и Pediococcus Pentosaceus, сахароза. Дозировка: 0,3 г/кг сырья.

Staphylococcus Xylosus, Staphylococcus Carnosus  подавляют рост нежелательных микроорганизмов. Эти культуры обеспечивают полное и стабильное цветообразование за счет своего нитрит- и нитратопонижающего действия. Прогоркание жиров замедляется, вследствие чего продлевается и стабилизируется срок годности и хранения. В результате липолитического (раcщепляющего жиры) и протеолитического (расщепляющего белки) действия, сырокопченые мясные деликатесы приобретают типичные для них ароматы.

Pediococcus Pentosaceus образует мягкую молочную кислоту и перестает быть активной при pH-уровне около 4,8. За счет снижения pH-уровня улучшается микробиологическая стабильность. За счет позитивного влияния на гелеобразование мясных белков, сырокопченое мясо получает более плотную консистенцию и лучше нарезается на слайсере.

«НУБА-РО-ПЕК WL/PH» - это препарат в порошковой форме для производства сырокопченых изделий и создает идеальные условия для работы культур для созревания, позволяя им во время посола и созревания оптимально проявить свое действие и активность. Содержащиеся в «Нуба-Ро-Пек WL/PH» антиокислители дополнительно поддерживают культуры для созревания. Стабилизаторы регулируют и снижают aW-уровень (уровень активности воды/Activity of Water) при незначительных потерях при сушке, благодаря стимуляции мясных белков.

Состав: сахароза, глюкоза, декстроза, соль пищевая, натуральный ароматизатор бекона, Е 316, Е 450, Е 330, ароматизатор дыма, экстракты специй: перец, можжевельник. Дозировка: 11 г/кг сырья.

Эти компоненты выполняют следующие технологические функции:

- сахароза, глюкоза, декстроза  являются питательной основой для «Нуба-Ро-Пек Райфекультурен»;

- ароматизатор бекона,  ароматизатор дыма, экстракты специй: перец, можжевельник отвечают за вкус и аромат;

- Е 316 изоаскорбинат натрия отвечает за качественное и стабильное цветообразование;

- Е 450 пирофосфат натрия повышает выход готового продукта, снижает aW-уровень (уровень активности воды/ Activity of Water), что оказывает влияние на стабильность продукта и делает мясо нежным;

  - Е 330 лимонная кислота применяется для регулирования рН-уровня и стабилизации свойств при хранении продукта.

Данные добавки применяются при производстве с/к деликатесов из говядины, свинины и птицы.

Предлагаем рассмотреть простой и удобный технологический процесс производства с/к деликатесов сухим методом посола, термообработка проходит в термокамерах (не в климаткамерах). Деликатесы готовы к продаже уже через 7 дней.

Рецептура СЫРОКОПЧЕНОЙ ГОВЯДИНЫ «ЧЕМЕН» (А) в/с и

СЫРОКОПЧЕНОГО КУРИНОГО ФИЛЕ «ЯНТАРНОЕ» в/с (Б) ТУ У 5 ТУ У 15.1-33381354-006:2007

ПРИМЕЧАНИЕ: При желании перед термообработкой мясо следует положить под пресс на 6-12 часов и обвалять в приправе «Чемен Рот CL».

Рецептура СЫРОКОПЧЕНОЙ СВИНОЙ ГРУДИНКИ «АРОМАТНАЯ» в/с (А) и

СЫРОКОПЧЕНОГО СВИНОГО БАЛЫКА «ДВОРЯНСКИЙ» в/с (Б)

ТУ У 5 ТУ У 15.1-33381354-006:2007

Порядок работы:

смешать все компоненты: соль, нитрит натрия, «Нуба-Ро-Пек WL/PH», «Нуба-Ро-Пек Райфекультурен». Натереть подготовленной смесью сформированные куски мяса и поместить в емкость для посола. Оставшееся количество сухой смеси также засыпать в емкость для посола.

Куски мяса солить в течение одной недели при темп. 0-+4°С, при этом очень важно, чтобы в процессе соления куски мяса ежедневно перекладывались и оставались в образовавшемся рассоле. Извлечь мясо из емкости, промыть под проточной холодной водой и отправить на термообработку в термокамере. После термообработки продукт готов к продаже.

Сырокопченые продукты, произведенные с использованием пищевых добавок «Нуба-Ро-Пек Райфенкультурен» и «Нуба-Ро-Пек WL/PH», отличаются следующими свойствами:

- ориентировочный выход готового продукта, подтвержденный опытом  работы предприятий, - 75-80%;

- готовые с/к деликатесы имеют стабильный натуральный цвет;

- благородный, пряный аромат продукта;

- плотная консистенция;

- идеальная нарезка продукта на слайсере;

- сочность при надкусывании;

- качественное хранение готового продукта;

- простота и удобство в использовании пищевой добавки.

СОВЕТ! Для придания продуктам пикантности и завершенного вида (особенно продуктам из говядины) рекомендуем  использовать обсыпку «Чемен Рот CL» (не содержит в своем составе глутамат натрия и глютен, включает пажитник, паприку и перец чили). Благодаря умело подобранному составу, добавка обеспечивает отличные вкусовые характеристики и аппетитный внешний вид мясных деликатесов.

Только качественные и правильно подобранные культуры при производстве с/к деликатесов способствуют получению богатого, насыщенного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, подавлению нежелательных бактерий, увеличению выхода!                                                                               

Уважаемые Клиенты,

если у Вас возникнут вопросы, пожалуйста, обращайтесь к представителям фирмы «ВТР» в Вашем регионе или задавайте вопрос в рубрике «Вопрос технологу» на нашем сайте www.vtr.com.ua. Сотрудники фирмы «ВТР» всегда помогут Вам практическим советом и предоставят технологическую поддержку при непосредственном изготовлении продукции на Вашем предприятии.

Размещено в журнале "Мясной Бизнес" №7/2016 год.