Вкусные и качественые полуфабрикаты? Добро пожаловать к нам!

На сегодняшний день тема производства полуфабрикатов очень актуальна. Современный уклад жизни заставляет экономить время для приготовления блюд дома, поэтому полуфабрикаты стали неотъемлемой частью рациона питания. В этом номере журнала фирма «ВТР» представляет пищевые добавки, которые могут стать Вашими незаменимыми помощниками для их производства.

1. «КВИКСОФТ-МАРИНАДЫ» компании «Нубасса» (Германия).

Маринады предназначены для приготовления полуфабрикатов (замороженных и охлажденных) из разных видов мяса для запекания, жарки, гриля. Масла, которые входят в состав маринадов серии «Квиксофт», придают готовому продукту глянцевый блеск, а измельченные ингредиенты — красивый внешний вид.

ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИМЕНЕНИЯ:

- К о м п а н и я производитель гарантирует «чистую этикетку»: приставка «CL» означает, что «Квиксофт-Маринады» без глутамата натрия, без глютенов, без содержания молочных продуктов, без аллергенов.

- Применение «Квиксофт-Маринадов» обеспечивает улучшение вкусовых свойств и сочности готового продукта, а также органолептических показателей и товарного вида полуфабрикатов. Имеется большой выбор вкусовых направлений.

- Продукты с «Квиксофт-Маринадами» не требуют применения других ингредиентов, даже соли.

- Готовый продукт имеет превосходный блеск и прозрачность (покупатель видит кусок мяса, который покупает). Отличное сохранение свежести: мясо с маринадами «Квиксофт» на витрине не теряет цвет в течение 3 дней.

- Наилучшая адгезия; натуральное консервирование. Мясо с «Квиксофт-Маринадами» пригодно для вакуумной упаковки.

- Использование «Квиксофт-Маринадов» экономически выгодно: наилучшее соотношение цены и качества.

2. Для повышения выхода и сочности полуфабрикатов (шашлыков, гуляша и др.) рекомендуем использовать «НУБА-МЮРБИН» aрт. 435000

Единственная в своем роде комбинация действующих веществ сохраняет влагу в мясе, размягчает соединительную ткань, обеспечивая таким образом приятную консистенцию при надкусывании. Мясо приобретает оптимальную консистенцию и идеально подготавливается для дальнейшей переработки. Как результат, Вы будете иметь сочные и нежные шашлыки, стейки, рулеты, гуляш и другие мясные деликатесы со стабильным хорошим качеством.

ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИМЕНЕНИЯ:

- «Нуба-Мюрбин» делает мясо сочным и нежным.

- Уменьшает потери при жарке, стабилизирует цвет готового продукта.

- Можно использовать для приготовления всех видов мяса (гуляш, стейк, куриные окорочка). С помощью «Нуба-Мюрбин» рекомендуем делать фарши для продажи в охлажденном и замороженном виде.

- Экономически выгодно, при этом не ухудшается качество.

Рецептура шашлыка на «Нуба-Мюрбин» на 100 кг сырья:

Мясо птицы кусковое — 70 кг;

Свинина жилованная жирная — 30 кг;

Пищевая добавка «Нуба-Мюрбин» - 1,56 кг;

Соль пищевая — 0,3 кг;

Вода — 20 кг.

3. При производстве полуфабрикатов для продажи в охлажденном и замороженном виде рекомендуем использовать животный белок «Сканпро 1015/1» и «Сканпро Т92/СФ»

«Сканпро 1015/1» — функциональный животный белок. Связывание воды: 1:3-7; БЖЭ — не работает.

«Сканпро Т92/СФ» — высокофункциональный животный белок с ярко выраженными свойствами связывания воды и жира, желирующий в холодном виде с термообратимыми качествами. Связывание воды: 1:15; Связывание жира: 1:15.

ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИМЕНЕНИЯ «Сканпро 1015/1» и «Сканпро Т92/СФ» в фаршах для полуфабрикатов (фарши, пельмени, котлеты и др.).

- 100% натуральный продукт, не содержащий пищевых добавок.

- Стабилизирует фарш на стадии формирования изделий.

- Дает возможность изготовления полуфабрикатов формой оговоренной в технологической документации.

- Улучшает консистенцию и сочность готового продукта.

- Снижает потери при варке или жарке на 2-3%.

- Предотвращает растрескивание теста при заморозке.

- Изделия сохраняют форму как до панировки, так и после.

- После варки готовые полуфабрикаты нежные и сочные.

- При формировании пельменей на аппаратах обеспечивает точное дозирование фарша.

- Увеличивает показатели животного белка в продукте.

- Увеличивает выход готового продукта, уменьшает себестоимость.

3. «ТЕФАЙБР» — пищевые соевые волокна (клетчатка)

Клетчатка «Тефайбр» очень хорошо связывает влагу и жир, не отдает их после термической обработки. Готовый продукт с использованием соевых волокон «Тефайбр» сочный, нежный, мягкий, хорошо нарезается, не затвердевает и не уменьшается в объеме. При использовании клетчатки «Тефайбр» вкус готового продукта не меняется. «Тефайбр» вносится в фарш при изготовлении полуфабрикатов с целью улучшения реологических свойств: вязкости, формируемости, предупреждает оседание жира на формовочном оборудовании, при производстве котлет, пельменей, колбасок. Дозировка: 1-2% в сухом виде. Котлеты получаются объемные, мягкие и сочные, хорошо формируются на автоматах всех типов. Хорошо добавлять «Тефайбр» при панировке котлет, тогда при обжарке корочка на котлете не отпадает. Наиболее целесообразно использовать соевые волокна «Тефайбр» в рецептурах с большой заменой мясного сырья, на сырье с высоким содержанием влаги, мяса птицы механической обвалки, при использовании дефростированной рыбы, рыбного фарша.

Пищевые волокна «Тефайбр» дают технологам новые возможности сохранить хорошо известные традиционные рецептуры, технологии, без ухудшения качества конечного продукта, создавать продукт с пониженной калорийностью и не использовать при этом пищевых добавок, содержащих вещества, которые декларируются индексом «Е».

4. Для сохранения свежести полуфабрикатов в охлажденном виде рекомендуем использовать «Нуба-Комби-Суперфриш» арт. 453000

Состав: стабилизатор Е 262 ацетат натрия, пищевая соль, регулятор кислотности Е 330 лимонная кислота, антиокислитель Е 300 аскорбиновая кислота. Дозировка: 3-5 г/кг сырья.

ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИМЕНЕНИЯ:

- Для сохранения свежести мясных продуктов, выложенных на прилавок, например, специально на выходные.

- Предварительная обработка «Нуба-Комби-Суперфриш» предотвращает возникновение типичных, но нежелательных ароматов, возникающих при посоле обрабатываемого мяса.

- При изготовлении колбасок-гриль в охлажденном виде: «Нуба-Комби-Суперфриш» предотвращает образование метмиоглобина, колбаски дольше сохраняют свежесть и светлую окраску, предотвращается образование пятен от нажима.

- При изготовлении с/к колбас и мясных изделий: для предотвращения слизистого налета окунуть в 10-15% раствор с «Нуба-Комби-Суперфриш» или обмыть этим раствором.

- В вакуумной упаковке: погружение в 10-15% раствор «Нуба-Комби-Суперфриш» снижает рост бактерий в свежем мясе и колбасных изделиях.

6. «Нубаром CL» (арт.436500) — комбинация специй для мясных изделий, применяемая для склеивания кусочков мяса и других компонентов в структурных колбасах и ветчинах в оболочках, полуфабрикатах.

ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИМЕНЕНИЯ:

- Совершенствует вкус и аромат.

- Делает фарш стабильным и эластичным, особенно при использовании средств для куттерования, содержащих цитрат.

- Позитивно действует на цветообразование как антиоксидант.

- При приготовлении котлет (пельменей) потери при жарке (варке) уменьшаются на 5-8%.

- Улучшает стабильность фрикаделек при размораживании.

- «Нубаром СL» содержит дрожжевой экстракт, который придает мясной натуральный вкус готовому продукту.

Pецептура котлет на 100 кг сырья:

Основное сырье:

Говядина 2с — 50 кг;

Свинина жирная — 20 кг;

Шкурка куриная — 3 кг;

Хлеб — 5 кг;

Лук — 8 кг;

Влага — 14 кг.

Вспомогательные ингредиенты:

Соль - 1,5 кг;

Соевая клетчатка «Тефайбр» — 1 кг;

Мука 1с — 3 кг;

Приправа «Колбаса Украинская» - 0,5 кг;

Пищевая добавка «Нубаром CL» - 0,5 кг.

Размещено в журнале "Мясной Бизнес" №8/2013 год.