Интересно о глютамате натрия

13.11.13

Глутамат натрия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate), мононатриевая соль глутаминовой кислоты, которая является одной из наиболее изобильно представленных в природе заменимых аминокислот. Производители пищи используют его в качестве пищевой добавки, которая, как долгое время считалось, усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако, в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами.

Глутамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа. Японцы считают, что глутамат натрия передаёт так называемый «пятый вкус» («умами»). Глутамат натрия может образовываться в продуктах естественным путём (например, в соевом соусе или сыре рокфор) или же добавляться в них искусственно.

Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета — Икэдой Кикунаэ. В 1907 году профессор Икэда Кикунаэ приступил к научно-исследовательским работам с целью идентифицировать находящееся в водорослях (Laminariaceae) вещество, придающее блюдам уникальный «бульонный» (или «мясной») вкус, повсеместно присутствовавший в блюдах японских заведений общественного питания, где давней традицией является употребление супов на водорослях.

Его исследование было основано на гипотезе, что водоросли содержат одно или более веществ, формирующих вкус, который не может быть классифицирован как горький, кислый, соленый или сладкий (известные основные вкусы в то время). Он назвал этот предполагаемый пятый основной вкус «умами» (от японского «умаи», что означает «очень вкусный»). В более широком плане Икэда надеялся, что в случае успеха результатам исследования можно будет найти коммерческое применение в виде приправы, которая смогла бы способствовать совершенствованию блюд японской кухни.

В 1908 году он идентифицировал вкус умами в одной из составляющих водорослей – l-глутамате. Затем Икэда Кикунаэ подал заявку на патент производства новой приправы, состоящей главным образом из соли l-глутаминовой-кислоты. Через некоторое время Сэбуросуки Сузуки, известный предприниматель области химической и фармацевтической промышленности, в сотрудничестве с Икэдой занялся производством и продажей изобретённой приправы.

В 1909 она была названа «адзиномото» («сущность вкуса») и была зарегистрирована как торговая марка. С тех пор глутамат натрия стал широко применяться и завоевал популярность во всём мире.

Мировой рынок глутамата натрия ежегодно увеличивается приблизительно на 3–4%, и сегодня он превышает 3 млн тонн. Основные мощности по производству глутамата натрия сосредоточены в Азии (92%), оставшиеся 8% мощностей расположены в Бразилии и Европе (Франция).