Интересные факты о германских колбасах
20.02.2016
Немецкое качество – это далеко не всегда новейшее оборудование и нанотехнологии, это еще и столетние традиции, щедро приправленные немецким менталитетом и пропахшие духом своего времени. В прямом смысле…
Гройсен — город в Германии, земля Тюрингия. Гройсенская салями – общее название для колбас данного типа, производимых по различным рецептурам в районе Кифхойзер. Название защищено законом и может применяться только к продукции местных производителей. Согласно Директиве Совета Европейского экономического сообщества № 2081/92 гройсенская салями - это колбаса с длительным сроком хранения, изготовленная из говядины, свинины и сала, приправленная черным перцем и другими пряностями. Немецкие источники дополняют перечень мясного сырья мясом дикого кабана, олениной и мясом птицы, а также уточняют список пряностей – помимо названного перца, это чеснок, паприка, перец чили и можжевельник. Кроме того, имеется несколько вариантов салями, декорированных сушенными травами, овощами или дробленным перцем. В процессе копчения гройсенской салями обычно используется буковая щепа.
Интересный факт. Мастер мясного дела Карл в 1864 основал предприятие «Гройсенская салями» (нем. Greussener Salami) и разработал несколько продуктов с длительным сроком хранения, отличавшихся «тонким вкусом». После войны предприятие оказалось на территории бывшей ГДР и продолжало производство знаменитых колбас. В 1999 году предприятие обанкротилось и было выкуплено двумя молодыми мясниками, которые вдохнули в производство новую жизнь. Поэтому сегодняшних работников ООО «Гройсенская фабрика по производству салями и ветчин» (нем. Greu?ener Salami- und Schinkenfabrik GmbH) можно смело считать продолжателями дел мастера Ауэнера.
Особенности производства согласно Директиве Совета ЕС. В производстве гройсенских салями применяются нежирная говядина с небольшим количеством жилки, что соответствует нашей говядине высшего и первого сортов, грубо измельченные свинина и сало. В основной своей массе они поставляются со скотобоен Тюрингии, так как происхождение мяса служит основанием для представления колбас в качестве оригинальных тюрингских продуктов. Смесь специй изготавливается согласно традиционным рецептам предприятия, основные компоненты которых - черный перец, соль, чеснок и другие натуральные пряности. Смесь приправ для каждой партии развешивается и подготавливается вручную. Характерными особенностями гройсенской салями являются мягкий вкус, стабильный цвет на срезе и срок хранения не менее 70 дней.
Хальберштадт — город в Германии, земля Саксония-Анхальт.
Хальберштадтские колбаски - согласно Директиве Совета Европейского экономического сообщества № 510/2006 хальберштадтские колбаски являются «продолговатой вареной колбасой небольшого диаметра в тонкой натуральной оболочке (бараньи черева), которую можно предлагать конечному потребителю только в качестве консервированного продукта».
Они отличаются темным цветом копчения, узнаваемым интенсивным вкусом, свойственным этому виду копченых колбасок и стойким ароматом букового дыма. Этого эффекта удается добиться благодаря использованию специальной коптильной установки каминного типа с подпольной топочной камерой и применению многофазной технологии копчения с кратковременными температурными пиками, доходящими до 110°С. Целенаправленное изменение температуры тлеющих опилок позволяет регулировать цвет колбасного изделия и образование ароматических компонентов хальбштадских колбасок.
Рецептурные компоненты хальберштадтских колбасок:
Свинина – порядка 45%
Говядина/телятина – порядка 15%
Сало – порядка 15%
Натуральная оболочка (бараньи черева) – порядка 1,5%
Питьевая вода – порядка 18%
Нитритная соль – порядка 2%
Пряности (прежде всего, белый перец и мацис) – порядка 1,5%
Добавки – порядка 2%.
Все производственные этапы, включая подготовку, сушку, копчение, варку, созревание и консервирование согласно выше названной Директиве должны осуществляться в ограниченной географической области – городе Хальберштадт, где, собственно говоря, и были изобретены хальберштадтские колбаски более 100 лет назад.
Интересный факт. Специализируется на их производстве фирма «Halberstаdter Wurstchen- und Konservenvertriebs GmbH» - один из самых известных немецкий производителей мясных и колбасных изделий, а также готовых блюд.
Предприятие было основано в 1883 году Фридрихом Гейне (нем. Friedrich Heine) под названием «Heine & Co.». В 1896 году «Heine & Co.» выпустила первую партию вареных колбасок в консервных банках и, тем самым, стала «первооткрывателем» консервированных колбасок. В этом же году на выставке поварского искусства в городе Висбаден состоялась их мировая премьера.
С 2010 года название «Хальберштадтские колбаски» защищено законом. Их годовое производство составляет 1200 тонн, что соответствует 30% рынка сосисок и сарделек Восточной Германии.
При подготовке материала была использована информация, взятая из открытых источников.
