Трансглю аминаза Смолл - ТГ
Девятовская Светлана
добрый день! Вопрос касательно ТГ -80.
Подскажите дозировку на 100 кг продукта, и способ и сроки хранения. Также интересует уровень РН и температура при котором ТГ работает. Нужно ли препарат инактивировать? Какой из препаратов Тг-60 или ТГ -80 где лучше использовать.
Технолог:
Технологический отдел ВТР 
Добрый день, Светлана!
Технологическая добавка «СМОЛЛ-ТГ 80» - это стабилизирующий препарат с трансглютаминазой для улучшения консистенции и «кусаемости» при производстве сосисок, сарделек, колбас, реструктурированных ветчин в оболочках. «СМОЛЛ-ТГ 80» можно использовать для колбасных изделий из свинины, говядины, телятины и мяса птицы, превращая кусочки в монолит и существенно повышая плотность колбас.
«СМОЛЛ-ТГ 80» хорошо работает с белками различного происхождения (растительными, животными, казеином, миоглобулином и т.д.), не содержит аллергенов, красителей, усилителей вкуса и аромата.
Состав: трансглютаминаза (активность 85-120 u / g), мальтодекстрин
Дозировка: до 0,1 кг / 100 кг мясного сырья. Дозировка зависит от вида мясного сырья и желаемого технологического эффекта. Добавлять в сухом виде на первом этапе процесса куттерования, перемешивания или массирование.
Свойства:
• увеличивает водосвязывающей способность мяса. Связи, которые возникли благодаря трансглютаминазы, трудно разрушить после окончания реакции, молекулы белка остаются прочно сшитыми при следующем замораживании, измельчении и термообработке;
• стабильность в широком диапазоне значений рН. «СМОЛЛ-ТГ 80» эффективно проявляет свои свойства при рН = 5,0-9,0, но максимальная ее активность при рН = 6-7;
• широкий температурный диапазон активности: от +2 до + 55?С (температурный оптимум для трансглютаминазы у 50?С).Инактивация трансглютаминазы проходит с разной скоростью в зависимости от температуры. Полная инактивация «СМОЛЛ-ТГ 80» при температуре 72?С проходит в течение 5-10 мин, после этого от трансглютаминазы остаются только пептидные связи, это дает возможность предприятию не менять стандартный технологический процесс;
• улучшает текстуру продукта: трансглютаминаза повышает важные функционально-технологические характеристики белков, она выступает как катализатор и способствует внутреннему межмолекулярном перекрестном сшивания белковых молекул, что положительно влияет на текстуру продукта.
Рекомендации по применению: при производстве колбасных изделий внести 0,5-2 г/кг «СМОЛЛ-ТГ 80» в куттер (мешалку) на начальной стадии процесса куттерования (перемешивания) для повышения плотности, монолитности, улучшение «кусаемости» колбасных изделий, характерного хруста сосисок и сарделек .
ВАЖНО: для увеличения эффективности воздействия ферментного препарата "СМОЛЛ-ТГ 80" при производстве вареных колбасных изделий обязательно является осадка после формирования от 30 мин до 2 ч, что обеспечит образования стабильной структуры продукта.
Срок хранения: 12 месяцев с даты изготовления.
Условия хранения: хранить в сухом прохладном месте в закрытой упаковке при температуре не более 21°С и относительной влажности воздуха не более 70%.
Добавку в открытом пакете следует сразу использовать или завакуумировать.
Для достижения желаемого эффекта можна использовать как «СМОЛЛ-ТГ 80» так и «СМОЛЛ-ТГ 60», но «СМОЛЛ-ТГ 60» несколько дороже.
Если Вам нужна технологическая помощь, то наши технологи окажут ее Вам незамедлительно.