Серия пищевых добавок "Пеклос ППК" - залог качественного инъектирования! Пеклос ППК60ХН

Что является показателем успешной продажи мясных продуктов? Конечно, в первую очередь, это товарный вид, цена и качество готового продукта. А еще, непременно, он должен быть вкусным!

Вышеперечисленные качества в копченостях можно получить, используя для их приготовления пищевые добавки для инъектирования серии «Пеклос ППК». Технологи ООО «ВТР», учитывая опыт разработчиков и ориентируясь на потребности украинских производителей, постоянно улучшают технологию работы с этими пищевыми добавками. Как результат — продукция, изготовленная на рассолах с применением пищевых добавок серии «Пеклос ППК», уже получила высокую оценку у многих украинских производителей.

Завершая в этом номере журнала обзор темы о пищевых добавках для инъектирования серии «Пеклос ППК», обращаем Ваше внимание на комплексный шрицовочный препарат «Пеклос ППК60ХН».

Главное преимущество пищевой добавки «Пеклос ППК60ХН» состоит в том, что ее используют для приготовления УНИВЕРСАЛЬНОГО рассола для инъектирования мяса до 180%, грудинки до 160% с выходом для мясных деликатесов 135-145% и грудинки от 120%. «Пеклос ППК 60» одинаково хорошо работает, как с жирным, так и нежирным сырьем.

Основные преимущества использования «Пеклос ППК60ХН»:

- используется для приготовления универсального рассола;

- высокая растворимость препарата;

- продукция после массажера сухая и имеет «лаковую» поверхность;

- незначительный процент потерь во время формирования продукта;

- не «течет» на рамах перед термической обработкой;

- стабильный выход и стабильное качество продукта.

Состав: животные белки, растительные белки, стабилизаторы: «пентанатрию трифосфат» (Е 451і), «полифосфат натрия» (Е 452і) (до 15% Р2О5), соевая клетчатка, загуститель «каррагинан» (Е 407), гидролизат соевого белка (не ГМО), глюкоза, антиоксидант «аскорбат натрия» (Е 301), усилитель вкуса и аромата «глутамат натрия» (Е 621). Дозировка: сухого препарата 15-20 г/кг массы фарша; 6 кг/100 кг рассола при 180% инъектировании.

Рецептура рассола на «Пеклос ППК 60» с разным процентом инъектирования

Рассол для инъектирования легок в приготовлении и работе. Для его приготовления необходимо все компоненты, кроме нитрита натрия, смешать с солью. В воде растворить нитрит натрия (или «Консервант 25») и постепенно ввести смесь в холодную воду и перемешать до полного растворения. Температура рассола должна составлять 0-+2°С.

Для стабилизации и усиления натурального цвета мяса рассол можно подкрасить натуральными красителями «Флебулин» или «Ред Плюс».

Состав натурального красителя «Флебулин»: белки свиной крови, глюкоза, Е 301 аскорбат натрия, Е 262 ацетат натрия. Дозировка: 300 гр на 100 кг рассола перемешать с солью и развести в небольшом количестве воды. Использование натурального красителя «Флебулин» дает возможность регулирования степени окрашивания продукта в соответствии с типом продукта и потребностями покупателя.

Состав натурального красителя «Ред Плюс»: белки свиной крови, антиоксидант «лимонная кислота» (Е 330), мальтодекстрин.

Очень важно, чтобы температура мясного сырья была максимально приближенная к температуре рассола. Инъектировать продукт необходимо два раза. При работе с рассолом на «Пеклосе ППК60ХН» давление на инъекторе необходимо снизить на 0,2-0,3 атм. от обычного.

При работе с рассолом для инъектирования на основе «Пеклос ППК60ХН» в массажер можно загружать одновременно грудинку и мясо. Режимы массирования задавать по тому сырью, которое требует наибольшего массирования.

Если заданный режим массирования закончился ночью и продукция стоит до утра под вакуумом, то утром обязательно включить массажер на беспрерывный режим от 30 мин. до 1 часа. Выгрузить продукцию из массажера и отправить на формовку.

Рекомендованный термический процесс

Нагреть камеру до температуры 85 С; Загрузить сырье на рамах в камеру, выдерживать 15-20 мин; Сушка: при температуре 75 С — до сухой поверхности продукта; Копчение: при температуре 68 С — 10-15 мин. (до желаемого цвета); Варка: при температуре 78 С — до температуры в центре продукта 70-71 С; Охлаждение: 12-14 часов (до +8 С в середине батона). После охлаждения продукт завакуумировать.

Профессиональные технологи и наладчики фирмы «ВТР» всегда помогут Вам практическим советом и предоставят технологическую поддержку при непосредственном изготовлении продукции на предприятии. Более детальную информацию о ассортименте нашей продукции Вы найдете на сайте www.vtr.com.

Размещено в журнале "Мясной Бизнес" № 6/2012 год.