Интересные факты о мраморном мясе

21.08.2012

А знаете ли Вы, что мраморное мясо получило свое название из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков и коров, которые на срезе напоминают природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость.

Классическим примером мраморного мяса является производство всемирно известной японской говядины из мяса коров и бычков специальных пород тодзима и вагую. Эти породы генетически предрасположены к появлению в мясе жировых прослоек. Бычки мраморных пород особенно малоподвижны, благодушны и флегматичны.

Исключительности мраморного мяса японцы добиваются с помощью особой технологии выращивания представителей этих пород. Японцы справедливо указывают на то, что главным в получении мраморного мяса является не обработка его после забоя животного, а именно процесс выращивания коров и бычков. И тут все всерьез, животные существуют по специальному строгому распорядку дня. Прежде всего, коровы и бычки должны как можно меньше двигаться и как можно меньше волноваться – движение сокращает количество жира, которое для мраморного мяса имеет первостатейное значение, а стресс негативно влияет на тончайшие оттенки вкуса мяса.

До 4-6 месяцев телят поят молоком, после чего они пасутся на лугах и живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Взрослых бычков и коров кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше «мраморность». Средний стандарт зернового откорма 200-300 дней. Для того, чтобы жир ушел в мясо и образовал тонкие прожилки, бычку делают вибромассаж. Для улучшения пищеварения им включают японскую классическую музыку. В конечном итоге мясо получается нежным, тающим во рту как масло.

Основными поставщиками на мировой рынок мраморной говядины являются США и Австралия. В фермерских хозяйствах этих стран применяют более простую и дешевую систему откорма, чем в Японии. Используется тот же свободный выпас молодняка на пастбищах. Затем животных обездвиживают и откармливают зерном. Средний стандарт зернового откорма составляет 120-150 дней. Также иногда добавляют в рацион (по крайней мере в экологически чистой Австралии) сухое вино, молоко и даже мед. Медовый откорм определяет накопление в мышцах веществ, которые способствуют не только большей «рыхлости», т.е. мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке, что приводит к большей сохранности полезных веществ в готовом продукте.

Последние исследования ученых показали, что:

• мраморное мясо содержит легкоусвояемое железо;

• мраморное мясо содержит вещества, препятствующие образованию холестерина;

• мраморное мясо обладает антиканцерогенными свойствами, то есть активно способствует выведению из организма веществ провоцирующих раковые заболевания.