Ощутите преимущества со "СКАНПРО СЕ 40"
Среди огромного количества производителей продукции мясной отрасли лидирующими всегда будут те, которые смогут оставаться конкурентоспособными в изменчивых условиях современного рынка. Чтобы достичь топовых мест в рейтинге, им необходимо постоянно улучшать качество и уменьшать затраты на производство продукции. В контексте этого хотим обратить Ваше внимание на использование в производстве мясной продукции животных белков.
В этой статье технологическая служба ООО «ВТР» предлагает ознакомиться с возможностями функциональной смеси «СКАНПРО СE 40».
"СКАНПРО СE 40» — эмульгирующая холодным способом и термически стабильная функциональная смесь на основе животных белков и альгината. Состав: животный белок, полученный из свежей свиной шкурки, стабилизаторы Е 401 альгинат натрия, Е 516 сульфат кальция, Е 450 пирофосфат натрия, антиокислители Е 304 аскорбил пальмитат, Е 306 концентрат смеси токоферолов.
Если на Вашем предприятии накопились в большом количестве и не используются мясообрезь, головизна, конина односортная и другое сырье, предлагаем Вам с помощью «СКАНПРО СЕ 40» превратить вышеуказанное сырье в мясную массу, которую можно использовать как замену основного сырья от 20 до 30%.
Также из обрезков шпика с помощью «СКАНПРО СЕ 40» можно приготовить качественный термостабильный имитационный шпик, который заменяет полностью рецептурное количество шпика, при этом качество готового продукта останется на высоком уровне.
Применение «СКАНПРО СE 40»:
1) в качестве холодного эмульгатора жира для производства белково-жировых эмульсий (1:10:18);
2) для производства качественного имитационного шпика (1:10:15);
3) для производства мясных гранул (1:10:15);
4) в сухом виде на мясосырье при производстве таких продуктов, как сосиски, сардельки, вареные, п/к колбасы (в сухом виде 2% к массе сырья при куттеровании в соотношении белок/вода 1:10-20);
5) в гидратированном виде (гель - 1:10-20).
Основные условия для изготовления качественных продуктов при использовании «СКАНПРО СЕ 40»:
— наличие несоленого сырья;
— готовые эмульсии нельзя замораживать.
Способы использования «СКАНПРО СЕ 40»
1. Приготовление белково-жировой эмульсии со «СКАНПРО СЕ 40»(1:10:18):
Измельченное на волчке (2-3 мм) жирное сырье (говяжий, свиной или куриный жир, обрезки шпика) заложить в куттер и измельчить до пастообразной массы, затем внести «СКАНПРО СЕ 40», хорошо перемешать, добавить холодную воду и куттеровать на максимальной скорости до образования эмульсии. Допускается подкрашивание эмульсии ферментированным рисом из расчета 0,5-1 г/кг массы. Температура готовой эмульсии должна быть не ниже +25°С. Готовую эмульсию разложить в емкости и направить на охлаждение при t 0-4°С в течение 8-12 часов до t 2-4°С. После охлаждения эмульсия приобретает плотную консистенцию. Использовать как замену основного жирного сырья в п/к колбасах, шпикачках до 15-20%, вареных колбасах, сосисках и сардельках — до 30%.
2. Приготовление искусственного шпига со "СКАНПРО СЕ 40":
Загрузить в чисто вымытый куттер 10 кг шпика или обрезки шпика и раскуттеровать на высоких оборотах куттера. Добавить в сухом виде 1 кг «СКАНПРО СЕ 40» и куттеровать до равномерного распределения добавки. Добавить 15 кг воды и куттеровать на высоких оборотах куттера до образования однородной эмульсии. Температура готовой эмульсии должна быть не ниже 25°С. Выгрузить эмульсию из куттера в чистые емкости и оставить на созревание на 8-12 часов при температуре 2-4°С. Использовать как полную замену натурального шпика при производстве вареных, в/к, п/к колбас. Искусственный шпик, приготовленный на основе «СКАНПРО СЕ 40», нельзя замораживать и солить!!!
3. Приготовление мясных гранул со «СКАНПРО СЕ 40» (1:10:15):
Загрузить в чисто вымытый куттер 10 кг головизны, мясообрези или другого сырья. Раскуттеровать на высоких оборотах куттера. Затем добавить в сухом виде 1 кг «СКАНПРО СЕ 40» и куттеровать до равномерного распределения добавки. Добавить 15 кг воды и куттеровать на высоких оборотах куттера до образования однородной эмульсии. Температура готовой эмульсии должна быть не ниже 20°С. Выгрузить эмульсию из куттера в чистые емкости и оставить на созревание на 8-12 часов при t 2-4°С. Использовать как замену основного сырья при производстве вареных и полукопченых колбас от 20 до 30%.
4. Применение "СКАНПРО СЕ 40" в сухом виде:
Заложить сырье, фосфат и 1/3 часть воды в куттер и раскуттеровать. Добавить «СКАНПРО СЕ 40» и оставшийся лед с водой и куттеровать. Затем добавить специи, соль, жир, мясо и остальные ингредиенты, крахмал. Температура фарша не должна быть выше +12°С. Набить фарш в оболочку. Термический процесс по обычной технологии. Применять «СКАНПРО СЕ 40» в сухом виде 1-2% к массе сырья при куттеровании в соотношении белок/вода (1:10-20) при производстве вареных колбас, сосисок и сарделек.
5. Приготовление геля со «СКАНПРО СЕ 40» (1:10-20):
При использовании белка в гидратированном виде гидратация «СКАНПРО СЕ 40» производится в куттере. В куттер залить холодную воду и в режиме перемешивания внести «СКАНПРО СЕ 40», перемешать в течение 1 минуты, затем включить высокие обороты куттера. Допускается подкрашивание геля ферментированным рисом из расчета 0,5-1 г/кг массы. Готовый гель выгрузить из куттера и разлить в емкости слоем высотой не более 20 см и охладить при температуре 0-4°С. Использовать как замену основного сырья в количестве 10-15% при производстве в/к, п/к колбас (гель — 1:10-12); в вареных колбасах, сосисках и сардельках (гель — 1:15-20).
Преимущества использования «СКАНПРО СЕ 40»:
• улучшает и стабилизирует структуру фаршевых эмульсий;
• готовый продукт термостабилен и сохраняет структуру при нагревании (варке), что особенно важно для сосисок и сарделек;
• «холодный способ» изготовления;
• готовый продукт характеризуется отличной органолептикой, приобретает упругость и плотность структуры;
• не содержит в своем составе генетически модифицированного сырья;
• снижает себестоимость мясных продуктов за счет замены дорогостоящего мясного сырья;
• снижает риск образования бульонно-жировых отеков.
Профессиональные технологи и наладчики фирмы «ВТР» всегда помогут Вам практическим советом и предоставят технологическую поддержку при непосредственном изготовлении продукции на предприятии. Более детальную информацию об ассортименте нашей продукции вы найдете на нашем сайте www.vtr.com.ua.
Размещено в журнале "Мясной Бизнес" №8/2012 год.
