А знаете ли Вы, что такое "Лардо"
28.10.12
А знаете ли Вы что "Лардо" (lardo) - это итальянское сало премиум класса. Самое известное «Лардо» производят в деревеньке Колонната (провинция Масса-Каррара, Тоскана), оно защищено географическим наименованием Lardo di Colonnata IGP. "Лардо" известно ещё с античных времён: когда-то Колонната была относительно небольшим римским городом.
Для «Лардо» берут сало от свиней не моложе 9 месяцев и весом не менее 160 килограммов. Традиционный способ приготовления «Лардо» предусматривает использование корыт из местного каррарского мрамора. Появление этого обычая можно объяснить. Как известно, скульпторы очень скрупулезно подходят к выбору камня и, если в конкретном куске обнаружится какой-либо изъян, отказываются от него. Чтобы добро не пропадало, мясники решили в незапамятные времена использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом».
Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность натирают чесноком, в блоки сала втирают морскую соль, которую потом смывают. Дно мраморной ванны обсыпают свежей солью, на слой соли укладывают блоки сала, сдобренные пряностями и специями. Набор специй у каждого производителя свой; в обязательном порядке используют черный перец, розмарин, чеснок, мускатный орех. Заполненную салом ёмкость плотно закрывают и отправляют продукт на вызревание в погреб (нередко винный) или мраморный грот на срок до шести месяцев.
Другой интересный вид «Лардо» — «лард д'Арна» — производят в коммуне Арна региона Валле- д'Аоста (здесь говорят по местном диалекте французского, поэтому сало называют на французский манер — «Лард»). Продукт защищён географическим наименованием Vall?e d'Aoste Lard d'Arnad PDO. Принцип приготовления «Лардо» здесь почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных ванн используют деревянные (из дуба или каштана). На вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, которые содержатся в древесине.
