Искусственный шпиг на основе "СКАНПРО СЕ 40"

[View]

В марте этого года ООО“ВТР” совместно с компанией "BHJ" провели семинар в Дании в г. Граастен.

Сегодня предлагаем Вашему вниманию рецептуру искусственного шпика, приготовленного с функциональной смесью на основе животных белков "Сканпро СЕ 40" (1:10:15). Эта рецептура уже получила оценку “отлично” на ряде украинских предприятий и рецептуру вареной колбасы с применением животного белка Сканпро СЕ 40 в виде эмульсии (1:10:15), которая на дегустациях датского семинара получила пять баллов.

Состав "Сканпро СЕ 40": животный белок, полученный из свежей свиной шкурки, Е 401 альгинат натрия, Е 516 сульфат кальция, Е 450 пирофосфат натрия, Е 304 аскорбил пальмитат, Е 306 концентрат смеси токоферолив.

Применение "СКАНПРО СЕ 40":

- в качестве холодного эмульгатора жира для производства белково-жировых эмульсий (1:15:15);

- в сухом виде на мясосырье при производстве таких продуктов, как сосиски, сардельки, вареные, полукопченые и варено-копченые колбасы. Применять "Сканпро СЕ 40" в сухом виде 1-2 % к массе сырья при куттеровании в соотношении белок/вода (1:10-20). - в гидратированном виде (гель - 1:10-20);

- для производства мясной системы из тримминга или ММД (1:3:10-12).

Название сырья	Количество, кг
Сканпро СЕ 40	1,0
Шпиг, обрезки шпига (несоленое сырье)	10,0
Вода из под крана	15,0

Технологический процесс:

Загрузить в чисто вымытый куттер 10 кг несоленого жирного сырья (обрезки шпика, жир-сырец свиной). Раскуттеровать на больших оборотах куттера в течение 2-3 минут. Добавить в сухом виде 1 кг Сканпро СЕ 40 и куттеровать до равномерного распределения добавки. Затем добавить 15 кг воды из под крана и куттеровать на высоких оборотах куттера до образования однородной эмульсии. Выгрузить эмульсию из куттера в чистые емкости и оставить на созревание на 8-12 часов при температуре +2-+4°С.

Использовать как замену шпика в количестве до 20% при производстве варено-копченых, полукопченых колбас; до 30% в вареных колбасах, сосисках и сардельках.

Искусственный шпик, приготовленный на основе «Сканпро СЕ 40», нельзя замораживать и солить!!!

Искусственный шпик на основе «СКАНПРО СЕ 40» ТЕРМОСТАБИЛЕН и СОХРАНЯЕТ СВОИ СВОЙСТВА в готовых колбасных изделиях, они не теряют КУСАЕМОСТЬ, ЭЛАСТИЧНОСТЬ и ТОВАРНЫЙ ВИД.

Рецептура вареной колбасы «Аппетитная»

с применением животного белка Сканпро СЕ 40 в виде эмульсии (1:10:15)

(ТУ У 15.1-00419880-049-2003 Вироби ковбасні варені. Технічні умови.)

Название сырья	Количество, кг
Говядина 1 сорт	26,7,00
Свинина 50/50	25,45
БЖЭ на "Сканпро СЕ 40" (1:10:15)	10,00
Молоко сухое обезжиренное	2,60
Яйцо куриное	2,00
Нитритная соль	1,76
Пищевая добавка «Таллинская Вурст »	1,00
Животный белок Сканпро 1015/сф	0,122
Сахар песок	1,66
Ароматизатор «Аромат мясной»	0,40
Пищевая добавка «Чесночная паста СЛ» (“Нубасса”)	0,20
Крахмал картофельный	2,00
Пищевой краситель	0,008
Вода/лед	26,10
Всего	100
Оболочка	полиамидная