Сырокопченые колбаски в оболочке “СЕЛЕКТ”

[View]

Технологи ООО “ВТР” представляют Вашему вниманию рецептуру сырокопченых колбасок “Салямки по-милански” (ТУ У 15.1-33381354-006:2007) в оболочке тип “СЕЛЕКТ”.

Используя оболочку тип “СЕЛЕКТ”, Вы получите легкокусаемые сырокопченые колбаски с идеальным блеском на поверхности батона и прекрасную обозримость структуры фарша. Оболочка тип “СЕЛЕКТ” самая тонкая коллагеновая оболочка в мире, что делает ее незаменимой для имитации натуральной черевы маленького калибра.

А с помощью пищевой добавки “Нубасин-Рекорд” (арт. 43000) в рецептуре, Вы достигните:

- усиленного цветообразования, которое происходит равномернее, быстрее и интенсивнее. После 3-х часов 20 мин. цветообразование готово;

- за 6 ч рН-уровень выравнивается до 4,9-5,1 и при дальнейшем хранении готового продукта не падает ниже 4,8;

- “типичная кислинка”, присущая сырокопченым колбасам, не проявляется.

Рецептура сырокопченых колбасок “Салямки по-милански”

(ТУ У 15.1-33381354-006:2007)

Название сырья, пряностей и материалов	1 вариант	2 вариант
Основное сырье
Говядина жилованая в/с мороженая	15
Свинина нежирная мороженая	15	30
Филе курцы охлажденное на решетку d 5мм	40	40
Шпик мороженый	30	30
Всего сырья	100	100
Вспомогательные
Пищевая добавка “Нубассин-Рекорд” (арт. 430000)	1,1	1,1
Пищевая добавка “Ровурст Балкан” (арт. 653052)	0,9	0,9
Соль поваренная	2,2	2,2
Нитрит натрия	0,012	0,012
Всего масса фарша	104,21	104,21
Оболочка	Селект d 19-22
Потери на т/о
Выход	75%	75%
Влажность	38%	38%

Технологический процесс (описание):

Термообработка:

Осадка при температуре +20С -1 сутки;

Осадка при температуре +24С -1 сутки;

Если цветообразование недостаточное, то необходимо оставить колбаски еще на сутки при температуре +24С.

Сушка при температуре +22-+24С еще 3-4 суток . На протяжении этого времени необходимо провести копчение 10-30 мин. при температуре +22-+24С один раз в сутки.

Общий цикл производства сырокопченых колбасок до 7 суток.